10 tips om verspilling te verminderen in je horecazaak

Wist je dat ongeveer 30 a 40% van de landbouwproducten verloren gaat in de route naar de eindconsument? Dit staat gelijk aan ongeveer 1.3 miljard ton voedsel dat verspild wordt. De Verenigde Naties hebben een ambitieus doel gesteld met de Sustainable Development Goals (SDG’s): het wereldwijde voedselafval op retail- en consumentenniveau moet tegen 2030 met 50% worden verminderd. Hoe kun je als horecaondernemer bijdragen aan deze doelen? Door verspilling te verminderen op vlak van voedsel en verpakkingen. Hiermee verklein je je ecologische voetafdruk én verlaag je de kosten. In deze blog geven wij 10 tips om minder te verspillen, geld te besparen en je impact op het milieu te minimaliseren.

INHOUD
1. Analyseer je afval
2. Gebruik een goed kassasysteem
3. Geef het personeel de juiste training
4. Een goed opslagsysteem is het halve werk
5. Pas het menu aan
6. Zet integratie apps aan het werk
7. Slim omgaan met takeaway en delivery
8. Recyclen en compost maken
9. Wekelijkse specials en promoties
10. Geeft de gerechten een tweede leven

1. Analyseer je afval

Voordat je nieuwe manieren bedenkt om minder afval te creëeren, is het goed om eerst te weten wat er precies verloren gaat. Een waste audit geeft je inzicht in hoeveel en wat je precies weggooit. Afval uit restaurants kun je verdelen in twee categorieën:

1. Het afval dat je creëert voordat de gasten eten, zoals verpakkingen en restafval bij de voorbereiding van de maaltijden.
2. Het afval dat achterblijft nadat de gasten weg zijn gegaan, zoals overblijfselen van de maaltijden.

Uit onderzoek blijkt dat 4 à 10 procent van de rauwe ingrediënten verspild wordt, bijvoorbeeld wanneer groenten geschild of dranken gemorst worden. Het afval dat achterblijft nadat de gasten hebben gegeten, zijn meestal de resten die op hun borden zijn blijven liggen. Misschien zijn bepaalde porties te groot, of voldoet het gerecht niet aan de verwachtingen. Als je weet wat weggegooid wordt, krijg je meteen betere inzicht in wat je kunt verbeteren.

2. Gebruik een goed kassasysteem

Het juiste kassasysteem kan je op meerdere manieren helpen om afval te verminderen en te vermijden:

• Met een mobiel kassasysteem hoeven obers bestellingen niet op papier te schrijven, maar enkel in hun iPads of mobiele telefoons te tikken. De bestelling wordt rechtstreeks naar de keuken verstuurd. Dit betekent minder papiergebruik en een efficiënte workflow.
• Een kassasysteem met voorraadfunctie houdt de voorraadhoeveelheid van elk product nauwkeurig bij. Dit maakt het makkelijker om precies te weten hoeveel en welke ingrediënten bijbesteld moeten worden. Omdat je weet hoeveel je nodig hebt, voorkom je dat je een te grote bestelling plaatst, wat kan leiden tot voedselverspilling.
• Een goed kassasysteem kan je data inzichten geven over de populariteit van bepaalde gerechten. Zo kun je trends spotten (per dag, week, maand of seizoen) en op die manier altijd de juiste hoeveelheid voorraad inkopen.

3. Geef het personeel de juiste training

Train het personeel om voedsel verspilling in de keuken en het restaurant te verminderen. Stel regels op voor in de keuken over het gebruik van ingrediënten en de bereiding van maaltijden. Steak wordt bijvoorbeeld vaak teruggestuurd omdat de bereiding niet is zoals de gast heeft aangegeven. Het personeel in het restaurant kan verspilling voorkomen door de bestellingen juist op te nemen (waar een mobiel kassasysteem goed bij kan helpen). Achter de bar kan verspilling ook voorkomen worden. Lees hier onze tips voor minder verspilling achter de bar.

4. Een goed opslagsysteem is het halve werk

Hoe de ingrediënten worden opgeslagen maakt een groot verschil in wat er uiteindelijk wordt weggegooid. Eten dat niet op de juiste manier wordt bewaard, gaat net zoals bij je thuis, sneller bederven.

• Koelkasten en diepvriezers moeten altijd de juiste temperatuur hebben zodat voedsel niet bederft vóór de houdbaarheidsdatum. Grotere restaurants zouden kunnen investeren in een generator, die een back-up stroom voorziet bij een stroomuitval.
• Hanteer de FIFO methode: First In, First Out. Bij FIFO wordt de voorraad georganiseerd en geroteerd zodat de oudste ingrediënten als eerste worden gebruikt, waardoor voedselverspilling als gevolg van bederf wordt verminderd. Met deze methode duurt het misschien iets langer om de nieuwe voorraad in de rekken en koelkast te laden, maar zo zorg je er wel voor dat er minder eten wordt verspild, wat onnodige kosten voorkomt.

5. Pas het menu aan

Als je eenmaal weet welke gerechten de meeste overschotten produceren (tijdens de voorbereiding en wat gasten overlaten nadat ze hebben gegeten), kun je bepalen hoe je deze menu items kunt veranderen of verbeteren. Misschien zijn de porties te groot, is het gerecht niet naar verwachting van de klant, of is het niet goed voorbereid. Je kunt eventueel feedback vragen aan de gasten om beter te weten wat er misgaat. Op basis hiervan kun je bepaalde gerechten gaan schrappen of aanpassen. Veel restaurants werken tegenwoordig met een klein seizoensgebonden menu. Op deze manier kunnen de meest smaakvolle ingrediënten van het seizoen worden gebruikt en hoeft er maar beperkt ingekocht te worden.

6. Zet integratie apps aan het werk

Je kunt bepaalde apps koppelen aan het kassasysteem om nog meer werk uit de handen van het personeel nemen. Als je werkt met de juiste tools en software, kun je ervoor zorgen dat je gerichte beslissingen maakt op basis van data. Lightspeed Restaurant biedt de mogelijkheid om met verschillende apps te integreren die verspilling verminderen en de kosten drukken.

• Growzer: Deze app digitaliseert de supply-chain processen. Verkoopcijfers van Lightspeed worden overgezet en worden in Growzer vergeleken met de operationele kosten. Growzer toont in één oogopslag de belangrijkste kerncijfers van je onderneming, zoals de inkoopwaarde van ingrediënten en de bruto marge.
• Horeko Hospitality: Dit allesomvattende systeem neemt veel werk uit handen. Met deze integratie kun je onder andere de kostprijs, marges en de houdbaarheidsdatum van ingrediënten berekenen. Zo weet je meteen welke gerechten de ‘hardlopers’ zijn en welke ‘de verliezers’.
• Marketman: Dit cloud-gebaseerd voorraad management systeem beheert de inkoop en levering van productcatalogi en prijzen, de bezorging en boekhouding. Met deze app bespaar je gemiddeld 5% op kosten aan eten.

7. Slim omgaan met takeaway en delivery

• Indien jouw gasten hun bord niet leegeten, geef hen dan altijd de optie om de restjes in een doggybag mee te nemen. Het is zonde om lekker eten weg te gooien! Zorg dan ook voor ecologische meeneemverpakking zoals gerecycled karton.
• Ook als je aan delivery doet, kun je ervoor zorgen dat je de impact op het milieu vermindert door biologisch afbreekbare verpakkingen te gebruiken. Als je samenwerkt met een delivery service, zorg er dan voor dat de bestellingen bijvoorbeeld op de fiets worden bezorgd, zoals bij Deliveroo. Deze service kan ook direct in het kassasysteem geïntegreerd worden zodat je niet hoeft te investeren in overbodige tablets.
• Als je een koffiezaak of sapjesbar hebt, kun je je gasten stimuleren om hun eigen meeneem mok te gebruiken in ruil voor een korting (bijv. 10 cent, zoals Butcher’s Coffee het doet). Je hoeft minder te investeren in papieren take away cups, je vermindert afval en je gasten krijgen een fijne korting.

8. Recyclen en compost maken

Deze technieken besparen je niet direct kosten of voedsel, maar helpen je wel een steentje bij te dragen aan het milieu. Als restaurant heb je namelijk ook de verantwoordelijkheid om voorzichtig om te gaan met resources. Op deze manier verminder je de druk op het milieu.

• Recyclen: Dit is de beste manier om de ecologische voetafdruk van het gebruik van glas, papier, blikjes en plastic te verkleinen. Scheid het afval in verschillende bakken met eenvoudige aanwijzingen zodat iedereen in de zaak kan meehelpen. Voor sommige glazen en plastic flessen krijg je ook statiegeld, waarmee je kosten kunt besparen.
• Compost maken: Voedingsresten zijn uitstekend om compost van te maken. Gebruik een aparte vuilnisbak hiervoor en scheid het compost van het overige afval.

9. Wekelijkse specials en promoties

Wekelijkse specials en promoties zijn een goede manier om ongebruikt voedsel op te maken voordat het bederft. Heb je deze week bijvoorbeeld een overschot aan verse asperges en wil je de verkoop ervan verhogen? Dan kun je deze asperges als chef’s special promoten zodat de verse voorraad toch nog opraakt voordat het bederft. Je kunt de asperges ook als lunchspecial aanbieden of in een andere (nieuw) recept verwerken, zoals een aspergesoep.

10. Geef je gerechten een tweede leven

Als je toch met overschotten zit die je niet kunt verkopen, dan zijn er nog enkele opties over om weggooien toch te voorkomen.

• Bied het personeel gratis maaltijden met de overgebleven ingrediënten of geef hen de optie om restjes mee naar huis te nemen (bijvoorbeeld taart die de volgende dag niet meer geserveerd kan worden).
• Too Good To Go: Verkoop overgebleven eten voor een lagere prijs. Initiatieven zoals Too Good To Go zorgen ervoor dat je toch nog je maaltijden kunt verkopen die anders weggegooid zouden worden. Via de app kunnen mensen maaltijden/ingrediënten kopen tegen een lagere prijs en deze ophalen op een uur dat door jou is vastgesteld. Vooral take-away zaken hebben hier veel baat bij omdat de maaltijden die overblijven aan het eind van de dag niet per se verspild worden.

Met deze tips voorkom je dat voedsel onnodig verspild wordt, kun je de kosten drukken en draag je een steentje bij aan het verminderen van jouw ecologische voetafdruk Een win-win!