Codium* – gastronomie met een glimlach in Goes

Het was tijdens een lunch in een tweesterrenzaak dat Jean Luc Etienne en Wouter Kik op het idee kwamen om Codium* op te richten. Jean Luc – voormalig restaurant manager en sommelier van Parkheuvel** – woonde in Den Haag, Wouter – voormalig chef van De Kromme Watergang** – in Goes. Tussen Den Haag en Goes is niet zo heel veel te vinden qua gastronomie – behalve in Rotterdam, waar al heel veel zit. 

“Na de lunch keek Wouter mij aan en zei: ‘Dit kunnen wij toch ook?’”, steekt Jean Luc van wal. “Waarop ik antwoordde: ‘Natuurlijk kunnen wij dit ook.’” Het duo besloot zich in de thuishaven van Wouter te vestigen en daar te doen wat zij graag deden: gastronomie in teken van zichzelf, de gast. 

Navigeer naar één van de onderdelen van dit artikel:

• Codium: “het verhaal van onszelf”
• Sterren, scores en gidsen
• De betaalbaarheid van gastronomie
• Lightspeed: elementair, maar essentieel
• ‘Goeshartige’ gastronomie

Codium: “het verhaal van onszelf”

“Codium is het verhaal van onszelf”, gaat Jean Luc verder. “Wat wij hier doen, is wat wij leuk vinden. We beelden ons elke dag in hoe wij aangesproken en bediend willen worden, uit wat voor glas we zouden willen drinken, wat voor eten we geserveerd willen krijgen, en in hoeveel gangen. In essentie verplaatsen we ons continu naar hoe wij het graag als gast zouden zien.”

“Wat ik vaak merk, is dat het personeel in restaurants van een hoger niveau zich vaak gedraagt alsof ik blij moet zijn dat ik daar mag eten, in plaats van dat zij blij zijn dat ik bij hen zit”, legt Jean Luc uit. “Daarmee valt de gastvrijheid ook weg. Ik zeg elke dag tegen ons team dat we ons moeten realiseren dat de gasten die deze avond voor Codium hebben gekozen voor honderdduizend andere restaurants hadden kunnen kiezen. Het is belangrijk dat je die appreciatie overbrengt vanaf het eerste moment.”

Dat is wat gastvrijheid voor Jean Luc is: blij zijn dat gasten voor hun zaak hebben gekozen en dat ook oprecht laten merken, met het warme deken van gastvrijheid, vanaf het moment dat ze het restaurant betreden, zodat ze zich compleet kunnen overgeven aan een avondje Codium.  

Op een gelijkaardige manier beschouwt Wouter zijn keuken als een onderdeel van de ervaring. “Eten is een onderdeel van uit eten gaan, en het mag nooit de hoofdmoot voeren”, vult hij aan. “Ik denk dat chefs zichzelf vaak te bijzonder vinden ten opzichte van de rest. Ze zijn te veel bezig met zichzelf, en ik denk dat je als kok juist normaal moet doen. We zijn geen dokters, en we moeten ons ook niet gedragen als rocksterren. Het draait rond het creëren van een mooie avond voor gasten.”

Sterren, scores en gidsen

Beide oprichters komen uit een tweesterren klimaat, maar hebben Codium opgericht zonder concrete ambities of doelstellingen, althans wat erkenning en waardering van buitenaf betreft.

Natuurlijk ligt in een dergelijk klimaat de lat hoog, waardoor het verwachtingspatroon van gasten vanaf dag één ook hoog was: “Sinds begin dit jaar hebben we een Michelinster, waardoor er vanzelf ook een ander soort gast naar je toekomt”, voegt Wouter toe. “Je moet dat natuurlijk blijven waarmaken, maar we hebben tegen onszelf gezegd dat we moeten blijven doen wat we daarvoor deden, want dat is ook waarom we die ster hebben gekregen.”

“Natuurlijk zijn we hartstikke blij met onze 16/20 in de Gault&Millau en onze Michelinster”, vult Jean Luc aan. “Maar ik denk dat je nooit moet koken voor een gids – en daar is Wouter het met me eens. Het is ontzettend mooi om zo’n waardering te krijgen, en het helpt ons bedrijf gezond te maken, maar uiteindelijk is en blijft onze opzet doen wat wij leuk vinden. Het had ook kunnen zijn dat Michelin het niet leuk vond wat wij doen. Maar dan hadden we onze plannen niet gewijzigd.”

Volgens Jean Luc is er geen gebruiksaanwijzing of handleiding die je gegarandeerd een Michelinster of een hoge Gault&Millau-score oplevert. Geen gids die je zegt wat je moet doen om een ster te krijgen of een bepaalde score te halen. Ook Wouter ziet dat zo: koken in teken van een gids is voor hem uit den boze: “Als je het andersom doet, ben je bezig met iets wat niet vatbaar is, waardoor je ook je identiteit verliest, terwijl die juist essentieel is om een goedlopend bedrijf te hebben.”

De betaalbaarheid van gastronomie

De grootste uitdaging van de horeca van vandaag is volgens Jean Luc het betaalbaar houden van gastronomie, en een acceptabele balans vinden tussen prijs en kwaliteit.

“Veel te veel restaurants zijn veel te duur, omdat alles één op één wordt doorberekend en daarin alleen maar aan het netto-winst resultaat wordt gedacht, terwijl je volgens mij naar de langere termijn moet kijken.”

Als uitbaters van een eigen sterrenzaak doen Jean Luc en Wouter natuurlijk ook niets anders dan zelf calculeren wat een gerecht kost als ze ergens anders eten. 

“Als je bij een collega-restaurateur een duurder menu krijgt dan bij ons, met minder gangen en twee desserts, dan voelen wij ons als gast een klein beetje opgelicht”, zegt Wouter. “Ik denk dat veel restaurants daar de plank misslaan: wanneer je bij ons in Codium brood bestelt, verwacht je niet aan het einde van de avond dat het brood op de rekening staat. Dat moet in de menuprijs verwerkt zijn, en datzelfde geldt voor amuses en friandises. Als je op die manier in ons segment geld wilt verdienen, dan ga je uiteindelijk de strijd verliezen.

Elke lege stoel is slechter dan een stoel met minder omzet.” 

Daarom nemen beide eigenaars liever genoegen met minder nettowinst, zodat ze op langere termijn naar een gezonder, solide bedrijf kunnen groeien. Codium beschikt over veertien tafels. Voor Jean Luc is het belangrijker om 24 gasten op bezoek te hebben die elk €150 besteden dan zestien gasten die elk €175 besteden. 

“Elke lege stoel is slechter dan een stoel met minder omzet”, concludeert Jean Luc. “De grootste uitdaging voor ons is om een avondje Codium op een serieus niveau voor gasten betaalbaar te houden.”

Lightspeed: elementair, maar essentieel 

In een zaak waar alles in het teken staat van hun eigen beleving als gast komt een kassasysteem op de tweede plaats. Eén aspect was weliswaar een cruciale vereiste voor Jean Luc. 

“Wat voor ons naast de prijs ook essentieel was, is dat er aan ons kassasysteem een A5-printer gekoppeld kon worden. Ik vind het verschrikkelijk als ik voor een paar honderd euro heb gegeten en ik een kassabonnetje van de Albert Heijn krijg als rekening – omdat er heel veel systemen enkel met standaard printers matchen. Dat vind ik niet passen bij een zaak van ons niveau. Dat waren voor ons hele belangrijke redenen om voor Lightspeed te gaan: de prijs en de koppeling met een A5-printer. Dat, en een relatief eenvoudig bedienbaar systeem. Ik heb een iPad gekocht, een abonnement afgesloten en ik kon draaien.” 

Hoe minder ik hoef te betalen voor zaken waar de gast op zich niets aan heeft, hoe meer geld er overblijft om aan de gast te spenderen.”

Hij geeft toe: “We gebruiken nog geen 1% van wat Lightspeed allemaal kan en dat komt omdat wij een relatief klein restaurant zijn.” Voor Jean Luc is Lightspeed een kassasysteem – elementair, maar essentieel – een iPad met een printer, en een laptop met een backoffice: “Dat systeem moet ook werken – en daar ben ik tevreden mee. Als het internet bovendien uitvalt, blijft Lightspeed gewoon doorgaan. Alles wat Lightspeed heeft beloofd, is ook gebeurd.”

“We zijn ook net overgestapt op Lightspeed Payments, en dat hebben we gedaan omdat het goedkoper is dan het systeem dat we hadden, en zo houden we ons restaurant weer wat meer betaalbaar. Hoe minder ik hoef te betalen voor zaken waar de gast op zich niets aan heeft, hoe meer geld er overblijft om aan de gast te spenderen.”

‘Goeshartige’ gastronomie

Volgens Jean Luc en Wouter is Codium geen restaurant waar mensen komen eten, maar een welkome plek – een tweede thuis als het ware – waar mensen op bezoek komen. En net zoals je gasten bij je thuis met een warm welkom en een glimlach ontvangt, geldt dat in Codium des te meer. 

Het (wijn)glas is daarom volgens hen ook altijd halfvol. In Codium zijn oprechtheid en authenticiteit het canon, en positiviteit de norm. Maar wat de sterrenzaak boven alles het meest typeert, is haar goedlachse gastvrijheid en goeshartige zin voor gastronomie – in elk aspect van de gastenervaring.