How to: de foodcost van je gerechten berekenen (en verlagen)

De term foodcost zou op de radar van elke horecaondernemer moeten staan. Foodcost is een cruciaal gegeven om een beeld te krijgen van de rendabiliteit van elke horecazaak. Niet alleen geeft kennis van de foodcost van een gerecht horecaondernemers inzicht in wat ze exact verdienen op elk verkocht gerecht, maar ook wat de ideale richtprijs van elk gerecht op hun menu hoort te zijn. 

Omdat niet alle horecaondernemers zich even bewust zijn van wat foodcost precies betekent, wat de foodcost van elk gerecht op hun kaart is of hoe ze de foodcost berekenen, geven we in deze blog wat meer inzicht in wat voor impact het verlagen van de foodcost op de winst van een horecazaak kan hebben.

Alles en meer over foodcost:

1. Wat is foodcost
2. Foodcost berekenen
3. Veelgemaakte fouten
4. Foodcost verlagen
5. De impact van foodcost op winstmarges

1. Wat is foodcost

Bij het berekenen van foodcost maakt men onderscheid tussen de foodcost van één gerecht en de foodcost van een hele horecazaak. Wanneer je de foodcost van één gerecht kent, kun je makkelijker de juiste verkoopprijs van dat gerecht bepalen. De totale foodcost van heel je restaurant, daarentegen, helpt je om je totale winstmarge te controleren en bij te sturen indien nodig.

Opgelet: foodcost staat voor velen gelijk aan de kost van het voedsel en alle ingrediënten die nodig zijn om een gerecht te maken, maar in feite wordt hier vaak eerder gesproken van de cost of goods sold (COGS) of de kostprijs van verkochte goederen – een term die ook buiten de horeca bekend is. Hoewel zowel foodcost als COGS vaak door elkaar gebruikt worden, is er toch een klein, cruciaal verschil tussen beiden.

In zo weinig mogelijk woorden:

• COGS berekent de kostprijs van de ingrediënten die een restaurant over een bepaalde periode gebruikt voor de bereiding van gerechten, en doet dat op basis van voorraadwaardes. COGS wordt uitgedrukt in euros.
• Foodcost berekent de verhouding tussen de kostprijs (van de ingrediënten) van een gerecht (of van alle gerechten binnen een horecazaak) en de omzetwaarde van dat gerecht (of van alle gerechten). Foodcost wordt uitgedrukt in een percentage.

Natuurlijk komt er bij het bereiden van een gerecht veel meer kijken dan enkel ingrediënten. Denk aan de noodzakelijke nutsvoorzieningen om een commerciële keuken draaiende te houden – water, elektriciteit en gas – maar ook aan het loon van het keukenpersoneel en de huur van het pand. 

Hoewel dergelijke kosten natuurlijk een grote impact hebben op de totale omzet van een horecazaak, focussen we in dit artikel op de kostprijs van ingrediënten, hoe deze in verhouding staan tot je bruto en netto omzet, en met welke factoren je rekening moet houden bij foodcost berekenen. 

2. Foodcost berekenen

… van een hele horecazaak

Wat heb je precies nodig om de foodcost van een hele horecazaak te berekenen? Ten eerste, de  COGS. En om dat te berekenen, is het handig om de definitie van COGS erbij te halen: COGS is de vermindering van de waarde van de voorraad over een bepaalde periode, uitgedrukt in een geld. 

Met andere woorden: de foodcost van een volledige horecazaak berekenen begint bij een voorraadtelling. Je moet namelijk weten hoe je voorraad ervoor stond aan het begin en aan het einde van je gekozen periode. Voorraadtelling is een tijdrovend gegeven, waar moderne kassasystemen zoals Lightspeed Restaurant en handige stock management integraties zoals Apicbase een feilloze oplossing voor bieden. Zo’n integratie met je kassasysteem update automatisch je voorraad wanneer er een bestelling geplaatst wordt en geeft op basis van minimale voorraadwaardes tijdig aan wanneer bepaalde ingrediënten moeten bijbesteld worden om de voorraad op peil te houden.

Naast een specifieke periode, en de begin- en eindwaarde van de voorraad over die periode, heb je ook de inkoopwaarde nodig om de COGS van een restaurant te berekenen. In een formule ziet dat er zo uit:

Laten we dat in een concreet voorbeeld gieten: de beginwaarde van je voorraad voor één maand was €15.000, de eindwaarde €12.500. In diezelfde maand heb je €5.000 aan nieuwe aankopen gedaan. Je foodcost komt daardoor op het volgende neer: 

€15.000 + €5.000 – €17.500 = €2.500

Je merkt mogelijk dat in de bovenstaande formule de omzetwaarde ontbreekt. Dat is omdat deze formule de COGS van jouw restaurant in geld uitdrukt. COGS geeft je een duidelijk beeld van de kostprijs van alle goederen, producten en ingrediënten die je gebruikt hebt voor het bereiden van gerechten in een bepaalde periode, maar zegt niets concreet over de rendabiliteit of winstmarge van je zaak of menu. Het is namelijk de procentuele verhouding tussen COGS en omzet die aangeeft of jouw menuprijzen scherp genoeg zijn – of niet. En dat is wat foodcost precies is: de verhouding tussen de kostprijs van een gerecht en de omzetwaarde van datzelfde gerecht, uitgedrukt in een percentage. De foodcost percentage van een hele horecazaak bereken je als volgt:

Stel dat in ons geval de omzetwaarde van die ene maand €8.500 is. Daardoor komt het foodcost percentage op het volgende neer:

(€2.500 : €8.500) X 100 = 29,41%

Het percentage dat doorgaans in de horeca aanvaard wordt voor de foodcost is 30%, en dat percentage schommelt naargelang het type restaurant je runt. Natuurlijk hebben we het hier over het gemiddelde foodcost percentage van een hele zaak, met andere woorden: de optelsom van alle foodcost percentages van elk gerecht op je menukaart, gedeeld door het aantal gerechten dat je aanbiedt. Als je namelijk merkt dat je algemeen foodcost percentage te hoog ligt, moet je gaan kijken naar de foodcost en verkoopprijs van je individuele gerechten om een betere winstmarge te bekomen.

… van een individueel gerecht

De specifieke foodcost van een gerecht bereken je door simpelweg de kostprijs van alle ingrediënten (COGS) van dat gerecht op te tellen. Opnieuw wordt de foodcost in een percentage uitgedrukt dat in relatie staat tot de netto verkoopprijs van het gerecht. In een formule ziet dat er zo uit:

Laten we dat even in de praktijk van een all-time horeca classic gieten: stel nu dat voor het maken van een croque monsieur met een slaatje €3 aan ingrediënten werd uitgegeven – hoe relatief dat ook mag lijken. Onze croque wordt (voorlopig) verkocht aan €11. Het foodcost percentage komt daardoor op het volgende neer:

(€3 : €11) X 100 = 27,27%

Hieruit kun je als horecaondernemer afleiden dat jouw verkoopprijs voor dit gerecht (voorlopig) oké is. Hoe meer het percentage onder de 30% ligt, des te voordeliger de verkoopprijs voor je totale omzet zal zijn. Waarom 27,27% voorlopig een acceptabel foodcost percentage is voor dit gerecht leggen we uit op basis van enkele fouten die vaak voorkomen bij het berekenen van de foodcost.

3. Veelgemaakte fouten

Helaas betekent het verkrijgen van een acceptabel foodcost percentage niet altijd dat de manier waarop je de foodcost hebt berekend foutloos is. Om ervoor te zorgen dat je niet voor onverwachte verrassingen (of teleurstellingen) komt te staan, zetten we enkele veelgemaakte fouten op een rij:

“Maal 3” is relatief – en fout

De verkoopprijs van een bepaald gerecht bereken je niet door de optelsom van alle ingrediënten maal een zelfgekozen factor te doen. Vaak nemen horecaondernemers aan dat de verkoopprijs van hun gerechten simpelweg de foodcost maal 3 is, maar niets is minder waar. Sommige gerechten kosten je namelijk nauwelijks een halve euro – denk aan een eenvoudig dessert – maar welke horecazaak verkoopt tegenwoordig desserts voor €1,50? Dergelijke gerechten zijn ideaal om te compenseren voor gerechten die een foodcost percentage hebben van meer dan 30% – iets wat, zoals we zullen zien, vaker voorkomt dan je zou denken. Met andere woorden: 

30% is relatief

Bij foodcost berekenen is het hanteren van 30% als absoluut plafond van wat een gerecht mag kosten relatief. Voorgerechten en dessert hebben doorgaans een lagere foodcost dan hoofdgerechten – vaak omdat ze doorgaans minder ingrediënten bevatten, of omdat hoofdgerechten vaak duurdere ingrediënten bevatten. 

Daardoor ligt het foodcost percentage van een hoofdgerecht ook vaak hoger dan 30%. Het duurste gerecht op je menukaart is dan ook niet altijd het meest winstgevende. Daar is op zich niets mis mee, zolang de hoeveelheid bestelde voorgerechten en desserts enerzijds en hoofdgerechten anderzijds proportioneel verhouden is. Het is de bedoeling dat de gerechten op je menukaart elkaar helpen om het gemiddelde foodcost percentage van je hele menu acceptabel te maken en je gemiddelde winstmarge op peil te houden.

Alles kost geld

Bij het berekenen van je foodcost is het belangrijk om met enkele ingrediënt-gerelateerde factoren rekening te houden:

1. Bedorven kost ook geld

Ingrediënten en voedsel dat overtijd gaat, is niet alleen jammer, maar telt ook mee in de berekening van je foodcost. Of ingrediënten nu verloren gaan of niet, je hebt er sowieso geld voor betaald.

2. Gratis kost ook geld

Opnieuw een voordehandliggend gegeven, maar peper, zout, olijfolie, boter, mayonaise, brood, gratis nootjes of een amuse bouche kosten gasten misschien geen geld, maar jou wel. Natuurlijk betekent dit niet dat je gasten geen brood meer moet geven als ze daarom vragen, maar wel dat je best rekening houdt met een 1% tot 2%-stijging van je foodcost percentage dankzij “gratis” ingrediënten. 

3. Basisingrediënten kosten ook geld

Net zoals gratis ingrediënten geld kosten, kosten basisingrediënten ook geld. Denk opnieuw aan peper, zout, olijfolie, boter en andere basis keukenbenodigdheden. De kosten van een snuifje zout of een klontje boter in één gerecht lijkt misschien verwaarloosbaar, maar op een jaar tijd telt de cumulatieve kost van al deze basisingrediënten voor al je gerechten ook op. 

Gewicht is relatief

Bij het bereiden van gerechten gaat meer verloren dan gedacht. Niet alleen aan oneetbare of onbruikbare onderdelen van bepaalde ingrediënten – denk aan klokhuizen van appels, ingewanden van vis of beenderen van vlees – maar ook aan de reductie van het originele gewicht van ingrediënten in het bereidingsproces. Dat maakt de aankoopprijs van ingrediënten per kilo relatief. Om foodcost berekenen zo accuraat mogelijk te maken, is het daarom belangrijk om twee factoren in overweging te nemen: de waste-factor en de kookfactor.  

1. De waste-factor

Naargelang het gewichtsverlies tijdens het schillen, voorbereiden van ingrediënten is het belangrijk om een waste-factor te hanteren. De waste-factor is een percentage dat het verschil tussen de aankoopprijs per kilo en de kostprijs per kilo van het eindproduct aangeeft. Die hangt af van ingrediënt tot ingrediënt. Laten we dit met enkele praktijkvoorbeelden duidelijk maken:

• Je koopt een kilo prei voor €4. Van die prei snij je bij het voorbereiden het bovenste stuk groen af, goed voor 150 gram. In verhouding met 1 kilo betekent dat 15% gewichtsverlies, wat betekent dat de originele aankoopprijs per kilo ook met 15% stijgt en de hoeveelheid prei die je effectief gaat gebruiken in je gerecht €4,60 per kilo kost (€4 + 15%).
• Je koopt drie kilo vis aan €15 per kilo. Je wilt visfilets serveren, maar beslist om dat zelf te doen in plaats van ze al gefileerd te kopen, omdat dat vaak een pak duurder is. Na het fileren, wegen de visfilets in totaal 1,5 kilo – de helft van het originele gewicht, want de schubben, kop, ingewanden en graten gebruik je niet voor je gerecht. 50% gewichtsverlies betekent dat de feitelijke aankoopprijs ook 50% hoger ligt, en je in feite €22,5 per kilo hebt betaald. 

Koken zonder afval is bijna onmogelijk. Je kunt heel creatief omgaan met ingrediënten om afval tot een absoluut minimum te beperken: zo kun je het bovenste groen van prei gebruiken voor een groentebouillon en de kop en graten van vis voor een visbouillon van te maken. Het is in ieder geval belangrijk om rekening te houden met de waste-factor bij foodcost berekenen en minstens 5% in je foodcost berekening op te nemen.

2. De kookfactor

Ook bij het koken, garen en stoven van ingrediënten gaat er vaak gewicht verloren. Denk bijvoorbeeld aan de hoeveelheid vocht die vrijkomt bij het stoven van spinazie en hoe hard spinazie ook krimpt in verhouding tot haar originele grootte. Hoewel de kookfactor doorgaans minder zwaar doorweegt dan de waste-factor is het ook hier belangrijk om bij ingrediënten die duidelijk in omvang of gewicht afnemen een kookfactor toe te passen op de originele aankoopprijs.

Bruto is niet netto

Dat klinkt misschien voordehandliggend, maar de fout is sneller gemaakt dan gedacht. De bruto verkoopprijs van een gerecht bevat namelijk ook de 9% btw die je aan de staat moet afstaan. Als je geen rekening houdt met btw, schiet je foodcost percentage de hoogte in én zakt je nettowinst met 9%.

Neem het voorbeeld van onze croque: indien je geen rekening hield met de btw die je van je bruto verkoopprijs moet afstaan aan de staat, zakt de netto verkoopprijs van je gerecht van €11 naar €10,01, waardoor je foodcost percentage bijgevolg ook stijgt:

(€3 : €10,01) X 100 = 29,97%

Met andere woorden: wie liever op veilig speelt, voegt beter de gepaste hoeveelheid toe aan de netto verkoopprijs van een gerecht alvorens dit op de menukaart te plaatsen. Dat doe je door simpelweg 9% toe te voegen aan je netto verkoopprijs. Op die manier stijgt de bruto verkoopprijs van onze croque van €11 naar €11,99.

(Opmerking: om van de bruto verkoopprijs je netto verkoopprijs te bekomen, vermenigvuldig je je bruto verkoopprijs met 1,09 om de btw te verwijderen).

Conclusie: naargelang het (gebrek aan) waste- verwerking- en keukenmanagement, durven de bovenstaande factoren de feitelijke foodcost van je gerechten substantieel omhoog duwen. Houd hier dus rekening mee bij het berekenen en analyseren van de foodcost en foodcost percentages per gerecht.

4. Foodcost verlagen (en winstmarge verhogen)

Het is duidelijk: hoe lager de foodcost van je gerechten is, des te hoger de winstmarge van je restaurant. Er bestaan gelukkig enkele manieren om je foodcost te verlagen, zonder daarbij de kwaliteit van je gerechten (en de reputatie van je zaak) in het gedrang te brengen:

Hoeveelheden en portiegroottes spreken boekdelen

Als je niet precies weet hoeveel gerechten je verkoopt, kun je onmogelijk je voorraad efficiënt beheren. En een slecht voorraadbeheer leidt onvermijdelijk tot verspilling en verlies; goed voorraadbeheer vergroot je winstmarge.

Moderne kassasystemen zoals Lightspeed Restaurant genereren gedetailleerde rapporten die je inzicht geven in hoeveel gerechten je precies verkoopt – en welk gerecht beter van de kaart verdwijnt. Op basis van die cijfers kun je nauwkeurig de noodzakelijke hoeveelheden ingrediënten berekenen om aan de vraag van je gasten te voldoen. 

Hetzelfde principe geldt voor de portiegrootte van je gerechten: de hoeveelheid of omvang van een portie kan op lange termijn een enorme impact hebben op je foodcost percentage. Zorg er dus voor dat je naar een portiegrootte streeft die naar behoren verhouden is tot de foodcost en nettoverkoopprijs.

Koop in bulk wanneer mogelijk

Soms bieden leveranciers speciale prijzen wanneer restaurants in bulk kopen. Bij aankoop van voedsel met een lange(re) houdbaarheid of ingrediënten van gerechten die je snel en veel verkoopt, is het in bulk kopen een effectieve manier om korting te krijgen op aankoopprijzen en zo je foodcost te verlagen en je winstmarge te verhogen.

Een veelvoorkomende zorg bij het in bulk kopen, is een tekort aan opslagruimte of het bederven van voedsel. Niet elk restaurant heeft namelijk voldoende ruimte om enorme hoeveelheden voedsel op te slaan of een omloop te garanderen die snel genoeg is om verspilling of bederf te voorkomen. Zorg er daarom voor dat je een correcte hoeveelheid aanschaft of, indien van toepassing, je opslagruimte naar verhouding uitbreidt.

Vergelijk leveranciers

Een goede leverancier is er één om te houden, maar dat betekent niet dat je niet bij andere leveranciers moet gaan kijken voor betere prijzen – mits de kwaliteit hetzelfde blijft.

Als de ene goedkoper is dan de andere en de kwaliteit vergelijkbaar is, hoef je zelfs niet eens onmiddellijk van leverancier te veranderen: vraag na bij je huidige leverancier of deze bereid is om een scherpere prijzen aan te bieden.

Let wel: een gezonde relatie met leveranciers is belangrijk. Bedenk voordat je een prijzenoorlog begint hoeveel waarde je hecht aan je bestaande leveranciers. Het is niet je bedoeling om ze af te persen, maar om een open gesprek over prijzen te voeren.

Verminder voedselverspilling

Voedselverspilling is reeds aangekaart in het deel over de waste-factor bij foodcost berekenen, maar het is een tweede vermelding waard. 

Hoe goed je jouw voorraad ook in de gaten houdt en opvolgt, voedselverspilling is jammer genoeg eigen aan de horeca. Het goede nieuws is dat voedselverspilling (grotendeels) te voorkomen is.

Zet je chef-koks aan om creatief om te gaan met zoveel mogelijk onderdelen van voedsel en ingrediënten, en manieren te vinden om ingrediënten die een korte bewaartijd hebben alsnog volledig te gebruiken. Denk aan het verwerken van oud brood tot broodkruim, of het verwerken van delen van groente die niet in een gerecht belanden in bouillons. 

Menu-engineering

De manier waarop jouw menu is ontworpen, heeft invloed op hoe vaak gerechten besteld worden. Alles van lay-out en kleuren tot volgorde en beschrijving heeft een impact op de keuze van gasten.

Menu-engineering is de kunst van het bewust en strategisch ontwerpen van een menu om gasten te verleiden gerechten met een hoge winstmarge te kopen. Door een menu te maken aan de hand van de trucs voor menu engineering, kunnen restaurants invloed uitoefenen op welke gerechten klanten gaan kiezen. En zo neemt de verkoop toe van de gerechten die het beste zijn voor het restaurant.

5. De impact van foodcost op winstmarges

Foodcost is geen onveranderbaar gegeven. Als horecaondernemer of chef heb je wel degelijk controle over hoeveel je foodcost bedraagt. Op basis van de veelgemaakte fouten en manieren om foodcost te verlagen die we hierboven hebben besproken, is het duidelijk dat een hogere foodcost kan verlaagd worden. De voornaamste reden waarom je stil wilt staan bij foodcost percentages is omdat de impact op je winstmarge gigantisch kan zijn. 

Opnieuw geven we een concreet voorbeeld, waarbij we ditmaal rekening houden met de twee andere grote kostenposten binnen de horeca: personeel en vaste kosten (huur, gas, water, elektriciteit, …). We kijken naar de omzet van jouw horecazaak op twee jaar tijd, waarin je in het eerste jaar een foodcost percentage van 35% van je omzet hanteerde, en in het tweede jaar 30%:

Met andere woorden: een verlaging van 5% van je algemeen foodcost percentage op jaarbasis leidt tot een verdubbeling van je winst. Let wel: 5% lijkt een klein percentage, maar onderschat het niet: zoals we gezien hebben, zijn percentages relatieve gegevens, zeker als je weet dat dit voor de bovenstaande tabel betekent dat je €5.000 op jaarbasis minder mag uitgeven aan ingrediënten.  

Foodcost berekenen: meer dan de optelsom van ingrediënten 

Ongeacht het type restaurant dat je runt, is de balans tussen de foodcost, verkoopprijs en kwaliteit van je gerechten van cruciaal belang voor de rendabiliteit en winstgevendheid van jouw zaak op lange termijn.

Het optimaliseren van de foodcost is gelukkig geen kwestie van toeval, maar iets waar je zelf aan kunt werken. Foodcost berekenen is een tijdrovend gegeven, maar met moderne kassasystemen en handige integraties is de ideale verkoopprijs van elk gerecht binnen een mum van tijd berekend – en houd je bovendien je voorraad gedetailleerd bij. Met aandacht voor details en zorg voor je voorraad kom je al een heel eind.

Benieuwd wat Lightspeed nog meer voor jouw restaurant kan betekenen? Neem vandaag nog contact op met één van onze experts en kom het zelf te weten.