Prijsbepaling voor bakkers: zo bereken je de foodcost van brood- en deegwaren

Voor zowel ervaren als nieuwe bakkers kan het berekenen van de foodcost van brood- en deegwaren een uitdaging zijn. Je moet namelijk met heel veel zaken rekening houden om de verkoopprijzen van je producten te berekenen. Maar welke zaken zijn dat nu precies?

In deze handleiding over het belang van foodcost berekening van brood-en deegwaren hebben we een lijstje gemaakt van de belangrijkste zaken waar je rekening mee hoort te houden:

1. Waarom is het belangrijk dat de producten de juiste prijs hebben?
2. Hoeveel kost het om je producten te maken?
3. Vergeet je overheadkosten niet
4. Bereken de kosten van de verkochte waren
5. Bereken je winstmarge
6. Houd wat speelruimte voor onverwachte dingen
7. Dingen die je moet vermijden als je de prijzen voor je waren berekent

Waarom is het belangrijk dat de producten de juiste prijs hebben?

Correcte prijzen hanteren is zowel voor je klanten als voor je winstmarge interessant, en dat zijn ook net de twee belangrijkste ingrediënten van een succesvolle onderneming.

Je verkoopprijzen zijn belangrijk voor de totale opbrengst van je bedrijf. Als je prijzen niet kloppen of onverantwoord hoog zijn, zet je de winstgevendheid van je bedrijf op het spel én kun je een negatieve indruk op je klanten achterlaten. Failliet gaan wil niemand, maar als ondernemer zit je ook niet te wachten op slechte online beoordelingen omdat je woekerprijzen vraagt die de kwaliteit van je producten niet verantwoorden. Met de juiste prijzen voor je producten kom je goed beslagen ten ijs, zowel op financieel als emotioneel.

Waar moet je rekening mee houden in je foodcost berekening?

Het eerste dat je moet doen om je prijzen te kunnen bepalen, is bekijken hoeveel het kost om je producten te maken. Neem voor elk brood, taart of koekje dat je maakt het volgende mee in de berekening:

• Kosten van de ingrediënten – Hoeveel was je kwijt aan bloem, gist, eieren, melk, suiker voor één recept of batch aan broden, taarten, koeken, …?
• Porties per recept – Hoeveel broden, koeken, taarten haal je uit één batch deeg?
• Kosten per portie – Hoeveel kost één brood, taart of koek? Daar kom je achter door de kosten van de ingrediënten op te tellen en te delen door het aantal porties je uit een recept haalt.
• Bereidingstijd per portie – Je werkt niet gratis! Neem ook je uurtarief (of dat van je medewerkers) mee in de berekening en deel dit door de hoeveelheid die je uit een recept haalt; zo bereken je de arbeidskosten per eenheid.

Zodra je deze cijfers hebt berekend, moet je kijken naar de overheadkosten. Daardoor zal de prijs van de artikelen nauwkeuriger zijn.

Vergeet je overheadkosten niet

Overheadkosten zijn kosten die niet onmiddellijk te linken zijn aan de foodcost van brood- en deegwaren, maar toch zijn ze van groot beland bij het berekenen van de prijzen van je producten.

Zaken zoals gas, elektriciteit en water, maar ook huur, aankoop en onderhoud van apparatuur, schoonmaakmiddelen, en zelfs marketingkosten horen mee te tellen in de totale rekensom van de foodcost van brood- en deegwaren.

Als je dit soort kosten niet meerekent, dan kan het er best wel eens op uitdraaien dat je onderaan de streep te weinig winst draait. Er zijn twee soorten overheadkosten waar je rekening mee moet houden:

Variabele kosten

Variabele kosten zijn kosten die hoger worden zodra je bedrijf groter wordt. Zo kan het zijn dat je mettertijd een steeds groter volume aan ingrediënten moet inkopen om de productie te kunnen opschroeven. Daarnaast moet je mogelijk ook (meer) personeel inhuren om aan de vraag te kunnen voldoen. De kosten voor arbeid, ingrediënten, maar ook verpakking worden hoger naarmate je meer brood- en deegwaren produceert.

Tel daarom al je maandelijkse variabele kosten op. Vervolgens deel je dat totaal door het totale aantal aan brood- en deegwaren die je per maand maakt.

Vaste kosten

Vaste kosten zijn terugkerende kosten die elke maand hetzelfde zijn, en niet toe- of afnemen naargelang je productie. Dat zijn zaken zoals je huur, water, gas en elektriciteit, maar ook je kassasoftware, licenties en vergunningen.

Opstartkosten

Wanneer je een bakkerij begint, zal je met een hoop opstartkosten te maken krijgen. Zo moet je je aanmelden bij de Kamer van Koophandel/Kruispuntbank der Ondernemingen, een boekhouder aanstellen, instaan voor huurwaarborgen of leningen, en keukenapparatuur aanschaffen.

Zo’n kosten zijn natuurlijk investeringen die je afschrijft op lange termijn, maar tellen ook mee bij het berekenen van je winstmarge. Reden te meer om voor deze kosten ook een percentage toe te voegen aan je foodcost berekening voor brood- en deegwaren.

Hoe bereken je de foodcost van brood- en deegwaren

Je verkoopprijzen moeten op zijn minst de foodcost van je verkochte brood- en deegwaren dekken. Eens je alle bovenstaande kosten weet, bereken je de foodcost als volgt:

Foodcost brood- en deegwaren =

kost per portie + arbeidskost per product

+ variabele kost per product + vaste kosten per product + percentage opstartkosten

Stel je winstmarge vast

Zodra je weet wat de foodcost van brood- en deegwaren zijn, is het tijd om je winstmarge daaraan toe te voegen.

Zorg ervoor dat je een redelijke marge neemt, zodat je prijs niet disproportioneel hoog wordt.

Als de totale foodcost voor een chocoladekoek €1.00 is en je daar €8.00 aan toevoegt, betalen je klanten €9.00 voor één koek, wat natuurlijk uitzonderlijk duur is.

Winstmarges verschillen per sector. In het algemeen kun je stellen dat een marge van 5% laag is, 10% is gemiddeld en 20% is positief. Het is zoeken naar een balans tussen de winst die je wilt maken en wat realistische prijzen zijn die je aan je klanten kunt/wilt vragen.

Houd wat speelruimte voor onverwachte dingen

Wat we tijdens de pandemie en vandaag met inflatie en prijsstijgingen van grondstoffen hebben geleerd, is dat je altijd moet voorbereid zijn op het onverwachte.

Je weet niet wanneer zulke dingen gebeuren en hoe het gaat verlopen, maar wat je wel kunt doen is zorgen dat je genoeg (financiële) buffer hebt om deze problemen meteen op te lossen als ze zich voordoen. Je moet ervoor zorgen dat jouw bakkersproducten zo zijn geprijsd dat je genoeg brutowinst maakt zodat er speelruimte is. Je weet tenslotte maar nooit.

Wat niet te doen bij het bepalen van de prijzen voor je brood- en deegwaren

Na het openen van je bakkerij zijn er een aantal zaken die je beter niet doet, als je je zaak winstgevend wilt houden en producten wilt blijven verkopen.

Onderschat jezelf en je producten niet

Wanneer je een bakkerij runt, moet je jezelf naar waarde schatten.

Als je bijzondere bestellingen zoals bruidstaarten binnenkrijgt, betekent dat je klanten blij zijn met je producten en er graag geld voor willen neerleggen.

Als je producten er niet alleen goed uitzien, maar ook kwaliteitsvol en artisanaal zijn dan zullen je klanten daarvoor willen betalen. Houd dat in je achterhoofd als je de prijzen van je producten berekent. Als je jouw producten naar waarde schat, kun je je foodcost percentage naar beneden halen.

Onderschat het belang van je diensten niet

Klanten kopen jouw brood, taarten, koeken en andere deegwaren omdat ze zelf noch tijd of de skills hebben om ze te maken. Klanten die bij jou kopen, zijn blij met je dienst en het feit dat jij het hen het leven makkelijker maakt door iets te doen wat zij niet kunnen, is heel waardevol en daarom ook geld waard.

Baseer je prijzen niet op die van je concurrentie

Geen twee bakkerijen zijn hetzelfde. Het is natuurlijk verleidelijk om je prijzen op de concurrentie te baseren, maar daarom is het nog geen verstandige strategie.

Bedenk namelijk dat je concurrenten producten wellicht op een andere manier en met andere ingrediënten maken. Baseer je prijs daarom op jouw eigen kosten en arbeid, niet op die van iemand anders.

Vermijd “intuïtieve prijsstelling”

Het is niet verstandig om je bakkerswaar een bepaalde prijs geven omdat die prijs ‘goed’ voelt. Het is belangrijk om je prijzen op foodcost berekeningen en gezonde winstmarges te baseren, zodat je je prijs kunt verdedigen op basis van feiten.

Prijzen bepalen van deeg- en bakkerswaar: een samenvatting

De prijzen die je voor je bakkerij vastlegt, zullen een grote invloed hebben op je bedrijf.

Het is dus belangrijk dat je met de juiste zaken rekening houdt bij het berekenen van je foodcost van brood- en deegwaren. Kijk hoe je bakkerij het doet eens je je prijzen hebt vastgesteld en inkomsten hebt gegenereerd.

Gebruik de rapportagefunctie van je kassasysteem om na te gaan welke broden, taarten, deegwaren en andere producten het goed doen, hoeveel je verkoopt en of je winstmarge gezond genoeg is. Je kunt je prijzen altijd wijzigen nadat je de data en analyses hebt bekeken.

Nog op zoek naar een intuïtief kassasysteem dat je helpt van begin af aan bij het berekenen van je prijzen en het verbeteren van je winstmarge? Neem vandaag nog contact op met één van onze experts en ontdek hoe Lightspeed jouw bakkerij kan ondersteunen.