Horeca-ondernemers weten dat heerlijk, goed eten een prijskaartje heeft. Hoewel een deel van de kosten in de prijs op het menu zijn meegenomen, zijn er ook verborgen milieukosten, en de grootste daarvan is voedselverspilling. Dagelijks verwerken restaurants over de hele wereld een enorme hoeveelheid voedselvoorraden. Maar omdat ze hun gasten enkel de meest verse gerechten willen serveren, worden veel ingrediënten vaak weggegooid.
Hoewel verspilling niet eenvoudig is op te lossen, zijn er wel een paar dingen die zaken kunnen doen om hun horeca afval te verminderen. Van het optimaliseren van voorraadbeheer tot creatieve manieren bedenken om ingrediënten te gebruiken: wij geven je de tips die je nodig hebt om controle te krijgen over jouw afval:
Missie: horeca afval te verminderen
Optimaliseer je menuprijzen met onze Foodcost Calculator
Bereken met enkele klikken de totale foodcost van een gerecht, de aanbevolen menuprijs en het uiteindelijke winstbedrag met onze gratis Foodcost Calculator.
Voedselverspilling in de horeca
Veel sectoren dragen bij aan voedselverspilling, maar de horeca is ongetwijfeld de koploper. Restaurants en horeca leveranciers produceren twee tot vier keer zoveel afval als alle supermarkten en groothandels bij elkaar. Dergelijke hoeveelheden kun je niet gewoon negeren. Deze cijfers moeten zowel de restaurateurs als hun gasten aan het denken zetten. Veel van deze voedselverspilling is te wijten aan gebrekkige planning en zelfs menukeuzes.
Hoe voedselverspilling gebeurt in restaurants
In de horeca kan afval in eerste instantie worden opgedeeld in twee categorieën: pre-consument en post-consument. Pre-consument horeca afval vindt plaats tijdens het bereidingsproces: eten dat het bord van de gast simpelweg niet haalt. Dit gebeurt bijvoorbeeld wanneer producten over datum zijn, verkeerd bereid zijn of niet hygiënisch zijn behandeld. Ook voedselresten of voedsel dat te lang buiten de koeling lag, valt onder die term. Post-consument horeca afval is in principe voedsel dat niet wordt opgegeten door de gast nadat het is geserveerd. Dit kan alles zijn dat op het bord blijft liggen, maar ook niet bezorgde maaltijden die deels in de vuilnisbak belanden.
Analyse van horeca afval
De eerste stap om de hoeveelheid voedsel dat wordt weggegooid – en bijgevolg afval – te verminderen, is met een voedselverspillingscheck. Daarmee analyseer je hoeveel voedsel er op een gegeven moment in jouw horecazaak verspild wordt, waar dat gebeurt en waarom. Kijk om te beginnen afzonderlijk naar het afval in zowel de pre-consument- als de post-consumentcategorie. De aanpak van beide afvalstromen verschilt namelijk enorm.
Als veel van de verspilling plaatsvindt op pre-consumentniveau, moet je mogelijk meer investeren in voorraadplanning, beter voedsel management, temperatuurcontrole en training van je keukenpersoneel.
Voor het tegengaan van post-consument horeca afval kun je kijken naar de groottes van porties en zaken zoals de omschrijvingen in het menu. Doorgaans laten restaurantgasten niet minder dan 17% van hun maaltijd op hun bord liggen. Klopt er mogelijk iets niet aan de omschrijving van hun bestelling en wat de gast daadwerkelijk geserveerd krijgt? Zijn de porties te groot? Blijft een bepaald onderdeel van een gerecht vaak liggen? Al deze factoren kunnen bijdragen aan veel post-consument horeca afval – wat ook een impact heeft op jouw foodcost berekening.
Tips voor een voedselverspillingscheck
De hoeveelheid en het soort horeca afval verschilt van zaak tot zaak. Er zijn echter wel specifieke manieren om bij te houden wat er wordt verspild in jouw specifieke zaak. Kies eerst een proefperiode waarvoor je de verspilling wilt gaan berekenen. Dit kan een week zijn, maar ook een periode van maanden. Het hangt af van hoe druk het is in jouw zaak. Begin met je proefperiode om genoeg informatie te verzamelen. Tijdens die periode laat je je personeel bijhouden wat er wordt weggegooid en waarom.
Om pre-consument horeca afval te analyseren, kun je afvalscheiding gebruiken. Laat je personeel voedsel weggooien per categorie (over datum, resten, incorrecte bereiding, enzovoort). Zo maak je zichtbaar hoeveel voedsel er per dag wordt weggegooid in elke categorie. Voor post-consument horeca afval kan het personeel bijhouden welke gerechten vaak onaangeroerd blijven of welke ingrediënten op het bord achterblijven.
Hoe horeca afval verminderen
Horeca afval verminderen vereist dat je de manier waarop je omgaat met voedsel in jouw restaurant op verschillende vlakken aanpast. Daarbij zul je enerzijds je personeel moeten trainen en anderzijds creatiever moeten omgaan met voedsel. Hier volgen een aantal manieren om horeca afval te verminderen:
- Analyseer en optimaliseer je menu
- Begin met composteren
- Verminder het gebruik van wegwerpartikelen
- Plan vooruit met geautomatiseerd voorraadbeheer
- Stel een donatieplan op
Gebruik data om voedselverspilling tegen te gaan.
Kom alles te weten over hoe Lightspeed Restaurant het gebruik van data centraal plaatst om horecazaken te helpen groeien. Ontdek in onze gratis gids hoe gedetailleerde rapporten je meer inzicht geven in je verkopen, voorraad en bestellingen.
Analyseer en optimaliseer je menu
Soms wordt horeca afval veroorzaakt door zaken waar je niet meteen aan denkt, zoals wat er op je menu staat. Een uitgebreid menu met uiteenlopende gerechten kan ertoe leiden dat bepaalde ingrediënten gewoonweg niet gebruikt worden. Op basis van je voedselverspillingscheck kun je jouw menu optimaliseren en beperken tot de dingen die je gasten daadwerkelijk bestellen. Dat betekent niet dat je alles uit je menu moet schrappen, maar wel efficiënter tewerk kunt gaan bij het bestellen van ingrediënten versus het bereiden van gerechten. Probeer ook dingen toe te voegen die dezelfde ingrediënten op hele andere manieren gebruiken. Zo zien je gasten interessante keuzemogelijkheden, maar is er minder verspilling tijdens de bereiding.
Keukenresten zijn ook een belangrijke horeca afvalcategorie. Ze kunnen een geweldige bron van creativiteit zijn voor je keukenpersoneel om nieuwe gerechten op je menu. Laat je inspireren door Spring, een restaurant in Londen dat een zogeheten Scratch-menu aanbiedt met gerechten die met voedselresten worden gemaakt. Hun menu gebruikt bijvoorbeeld de topjes van bietjes en aardappelschillen om soepen te maken, of restjes huisgemaakte pasta met ongebruikte kaas. Dit benadrukt allemaal hoe belangrijk het is om creatief om te gaan met elk ingrediënt.
Gebruik gegevens om je menu samen te stellen
De technologie die je in jouw horecazaak gebruikt, speelt ook een rol bij het bepalen van wat je van je menu schrapt. Door te kiezen voor een horeca kassasysteem zoals Lightspeed Restaurant, dat gedetailleerde rapporten op basis van je verkoop, voorraad en bestellingen genereert, krijg je een beter beeld van hoe je menu precies presteert. Gebruik daarom zeker data om je menu te optimaliseren. Het geeft je ook inzicht in het gedrag van je gasten om je te helpen bepalen welke van je gerechten wel of juist niet presteren.
Begin met composteren
Voedselverspilling is helaas onvermijdelijk in de horecasector. Je kunt echter wel iets nuttigs doen met dat afval, voor je restaurant of voor onze planeet.
Composteren gebeurt wanneer organisch materiaal wordt afgebroken. Het wordt een soort mest waarmee je aarde vruchtbaarder kan maken voor planten. Als je de ruimte en tijd ervoor hebt, is composteren goed te doen buiten je restaurant – maar een afsluitbare compostbak is een absolute voorwaarde. Het proces kan enkele maanden duren, maar dan beschik je over mest dat je in je eigen (moes)tuin kunt gebruiken of dat je kunt doneren aan andere tuinen of organisaties. Wil je niet composteren op je eigen locatie, maar je afval niet verspillen? Neem dan contact op met een compostbedrijf bij jou in de buurt of werk samen met een lokale landbouworganisatie.
Verminder het gebruik van wegwerpartikelen
Wegwerpartikelen zijn een ander soort afval in zowel het pre- als post-consumentproces. Wegwerpartikelen gaan van keukenrollen voor de schoonmaak tot de voedselbakjes waarmee bezorgmaaltijden zijn verpakt. Hoewel het in sommige koffiezaken en restaurants al normaal is dat gasten hun eigen bekers en bakjes meenemen voor afhalen, is dat niet altijd een optie. Kijk in ieder geval goed naar het soort en de hoeveelheid wegwerpartikelen die jouw restaurant gebruikt. Met wegwerpartikelen zou het doel altijd moeten zijn om ze zo min mogelijk te gebruiken.
Wanneer je gasten eten afhalen of laten bezorgen, geef ze dan de keuze om geen servetjes of bestek erbij te bestellen. Er zijn zelfs restaurants die glazen of metalen bakjes gebruiken voor afhaalmaaltijden die klanten bij hun volgende bezoek weer kunnen inleveren.
Een belangrijke stap in het verminderen van wegwerpartikelen is het niet meer gebruiken van wegwerpplastic in de vorm van rietjes, tasjes, bakjes en piepschuim bekers. Er zijn populaire alternatieven die biologisch afbreekbaar zijn, vaak gemaakt van plantaardig materiaal zoals mais- en suikerrietpulp. Dit is echter niet de ideale oplossing. Ook deze alternatieven hebben vaak een impact op het milieu.
Conclusie: als het mogelijk is, gebruik dan zo weinig mogelijk wegwerpmateriaal. En geef je klanten de mogelijkheid om bij te dragen aan horeca afval verminderen.
Plan vooruit met geautomatiseerd voorraadbeheer
Plannen is een cruciale stap om de hoeveelheid horeca afval te verminderen. De hoeveelheid ingrediënten die je bestelt en de frequentie waarmee je dat doet, is vaak direct gerelateerd aan de hoeveelheid voedsel die op de afvalberg belandt. Weten hoeveel ingrediënten je moet bestellen vereist vaak wat inzicht, kennis en ervaring, maar dat onder de knie krijgen helpt je uiteindelijk ook bij het besparen van kosten – en het verbeteren van je winstmarge.
Vroeger moesten restaurants manueel lijsten bijhouden voor hun voorraad en de in- en output. Gelukkig bestaat er vandaag technologie om dat te vereenvoudigen. Moderne voorraadbeheersoftware automatiseert het tellen van voorraden en geeft horecaondernemers meer tijd om nuttige dingen te doen, mét bruikbare data. Zo kunnen ze concrete oplossingen bedenken voor voorraadproblemen. Hou eenvoudig bij hoeveel voorraad je hebt ingekocht, geproduceerd, weggegooid of verkocht en verminder horeca afval door verstandiger te bestellen. Nog beter: Lightspeed Restaurant maakt het proces ook eenvoudiger door in realtime voorraadcijfers bij te werken wanneer gerechten worden besteld of wanneer nieuwe voorraadbestellingen arriveren.
Kiezen voor voorraadbeheer dat is geïntegreerd met je kassasysteem geeft je de data waarmee je slimmere keuzes kunt maken over je voorraad. Zo heb je ook meer controle over je zaak.
Stel een donatieplan op
Doneren is een leuke manier om iets terug te doen voor de gemeenschap en tegelijkertijd voedselverspilling tegen te gaan. Hoewel er vaak regels gelden rond voedsel doneren, zijn er genoeg manieren om iets nuttigs te doen met ongebruikt voedsel.
Voedsel dat nog houdbaar is kan bijvoorbeeld gedoneerd worden aan voedselbanken of liefdadigheidsinstellingen in de buurt. Iets als een half leeggegeten bord kun je natuurlijk niet doneren, maar je kunt wel maaltijden aan organisaties doneren. En niet alleen mensen hebben baat bij voedseldonatie. Voedselresten en ongebruikte ingrediënten kunnen ook gedoneerd worden aan dierentuinen en boerderijen. Daar gebruiken ze vaak dezelfde ingrediënten.
Restaurantafval verminderen is een levenslange verplichting
De hoeveelheid horeca afval verminderen is niet iets wat op één dag gedaan is. Het is een continu aanhoudend proces dat onderdeel moet worden van jouw manier van ondernemen. Je gaat waarschijnlijk op een andere manier naar afval moeten kijken en creatieve manieren bedenken om efficiënter om te gaan met bereidingen, je personeel moeten opleiden en gerichter werken met je voorraad. Dit klinkt als een hele klus, maar als er een branche is die een uitdaging niet uit de weg gaat, is het wel de horeca.
Klaar om voedselverspilling tegen te gaan en horeca afval te verminderen? Neem vandaag nog contact met één van onze experts en ontdek hoe Lightspeed je hierbij kan helpen.
Nieuws en handige tips, speciaal voor jou.
Alle tools om jouw onderneming te groeien, direct in je inbox.
