Op 23 september verzamelde een groep horecaondernemers zich bij Maris Piper in Amsterdam, de locatie van de Horeca Masterclass: Grow your business. Deze masterclass stond volledig in het teken van het optimaliseren van je onderneming: van service tot personeel. Johanneke van Iwaarden van The Breda Group, Lois Wijma en Merel Kloots van L1nda, en Veerle van Gorp van Lightspeed deelden hun inzichten en ervaringen met de aanwezige ondernemers:
Johanneke van Iwaarden – The Breda Group
Johanneke van Iwaarden is mede-eigenaar van The Breda Group. The Breda Group heeft in vier jaar tijd vier horecaondernemingen opgezet, waaronder de locatie van deze avond: Maris Piper. Zij kan als geen ander advies geven over het uitbreiden van je business, en de belangrijke rol van data in dit proces.
De tips van Johanneke? Goed personeel, de juiste locaties, durven te vragen, een duidelijk overzicht van je kosten en inkomsten, en de juiste software en data zijn cruciaal om te kunnen blijven groeien.
Goed personeel
Goed personeel krijg je niet zomaar. Het liefst wil je een team waarbij het niet alleen goed zit met de hard skills, maar ook met de soft skills. The Breda Group maakt gebruik van een HR manager, zodat persoonlijke begeleiding en carrièreperspectieven van het personeel geen ondergeschoven kindje worden. Eén keer per jaar gaat het hele team van alle locaties samen een weekendje weg, maar ook de rest van het jaar wordt er gekeken hoe ze het personeel kunnen motiveren. Een voorbeeld hiervan zijn de targets voor het management team targets waaraan bonussen zijn gekoppeld. Omgekeerd zorgt dit voor flexibele medewerkers, die goed zijn ingewerkt en inzetbaar zijn op alle locaties.
“Goed personeel is misschien wel het allerbelangrijkste. Dit zijn de mensen die enthousiast met je meedoen, die in je verhaal geloven en die er elke dag staan. Naarmate je groeit, is het steeds belangrijker om ze ook op afstand te kunnen vertrouwen.”
De juiste locaties
Bij het selecteren van een nieuw pand is het belangrijk om een goede locatie te kiezen. In het centrum heb je sneller je annuleringen opgevuld, maar daartegenover moet het publiek dat hiervan gebruikt maakt ook passen bij je locatie. De huur van je restaurant moet samenhangen met je omzet: maximaal 10% van de verwachte omzet is een goede marge. Vergeet ook niet om alvast een stap verder te denken over zaken als de indeling, oppervlakte, en wat voor gevolgen dat heeft voor jou als ondernemer.
“In een van onze restaurants kunnen we 52 gasten plaatsen. Hadden we 42 plekken gehad, hadden we nog steeds evenveel personeel nodig gehad op de vloer en in de keuken. Zo hadden we veel minder winst kunnen genereren.”
Durf te vragen
Durf vrienden, familie, leveranciers en investeerders te vragen voor wat je nodig hebt. Alleen door open te staan en op veel dingen ja te zeggen kun je kansen benutten. Wees nieuwsgierig en herken kansen als ze voorbij komen.
Duidelijk overzicht in kosten en inkomsten
Het liefst komt er altijd meer binnen dan dat eruit gaat. Daarom moet je goed kijken wat je inkoop- en personeelskosten zijn. Vanuit het hoofdkantoor worden de inkooppercentages in de gaten gehouden. Deze moeten hetzelfde zijn als de cijfers van de boekhouder. Is dat niet zo? Dan moet er gekeken worden waar het verschil vandaan komt.
Naast te letten op je inkooppercentages, kun je ook letten op je marges. Verhoog bijvoorbeeld de prijs van je hardlopers – artikelen die populair zijn onder je publiek – met een fractie. Dit lijkt misschien niets, maar bereken het verschil maar eens op jaarbasis: Johanneke gebruikt een voorbeeld om aan te tonen dat een klein prijsverschil een groot verschil op jaarbasis kan maken:
De oude verkoopprijs van een glas wijn: €4,25
De nieuwe verkoopprijs van een glas wijn: €4,75
Het verschil van €0,50 levert met 50 glazen per dag op jaarbasis €9,125 extra op.
De juiste software & data
Johanneke was in eerste instantie huiverig om zich over te geven aan technologie, maar zou nu niet meer zonder kunnen. Het helpt haar om te zien waar de pijnpunten zitten, zolang je de cijfers maar blijft checken.
Bij The Breda Group gebruikt hun Lightspeed kassasysteem om de personeelskosten te linken aan de omzet. De inzichten die hieruit voortkomen zetten aan tot nadenken of er misschien teveel mensen op de vloer staan, of dat het tijd wordt voor een extra training.
Het reserveringssysteem wat ze gebruiken zorgt voor een omzetstijging van bijna 30%, en door het boekhoudsysteem zijn ze altijd op de hoogte als er dingen niet goed gaan, waardoor ze snel in kunnen grijpen. Ondanks dat Johanneke sterk gelooft in data geeft ze er ook een kanttekening bij:
“Cijfers vertellen je wanneer er iets niet goed gaat, maar vaak is het dan al 2 maanden geleden misgegaan. Blijf dus betrokken op de vloer en check je cijfers real time. Cijfers alleen vertellen je veel, maar vaak wel te laat.”
Merel Kloots & Lois Wijma – L1nda
Met L1nda regel je je personeelsplanning, verloning en communicatie. Merel Kloots en Lois Wijma focusten tijdens de masterclass voornamelijk op de personeelsplanning. Dit zijn hun belangrijkste tips:
- Breng je personeelskosten in kaart
- Scheid loonkosten en omzet per afdeling
- Vergelijk loonkosten met je omzet
- Optimaliseer je team met een flexibele schil
Het is belangrijk om de loonkosten in kaart te brengen om zo het percentage (loonkosten/omzet) te kunnen berekenen. Lois en Merel zeiden er het volgende over:
“Je loonkostenpercentage moet altijd tussen de 40 en 60% van je omzet zijn. Het liefst richting de 40%. Dit kan natuurlijk per maand verschillen, maar uiteindelijk moet het altijd in de juiste verhouding staan tot wat je eraan overhoudt.”
Om je loonkosten te optimaliseren en te controleren kun je de kosten bijvoorbeeld per afdeling splitsen, bijvoorbeeld tussen de keuken en de bediening. Door deze splitsing te maken krijg je een beter inzicht over wat er in je onderneming gebeurd en leer je efficiënter plannen.
Door je loonkosten real time te vergelijken met je omzet, kun je ook flink wat personeelskosten besparen:
“Door de samenwerking tussen L1nda en Lightspeed kun je de arbeidsproductiviteit en loonkosten realtime in je systeem bekijken. Ook je managers kunnen altijd meekijken. Zij staan op de vloer, zij kunnen de beslissingen maken”.
Het is goed om de loonkosten te bekijken, maar het is net zo belangrijk om je medewerkers tevreden te houden. Verloop in de horeca kost volgens een ABN Amro marktanalyse ongeveer 1,4 miljard per jaar. Het is volgens Merel en Lois daarom goed om je personeel te betrekken bij je horecaonderneming. Veel personeel heeft al eerder in een andere horecazaak gewerkt en zit boordevol ideeën, geef ze de kans om die te uiten. Probeer daarnaast om een stabiel team op te zetten dat je flexibel kunt inzetten. Dit zal hun motivatie én jouw personeelskosten ten goede komen.
Veerle van Gorp – Lightspeed
Delivery is in afgelopen jaren een hot topic geworden in de horeca. Het is de snelst groeiende tak in de food sector en had in 2018 een waarde van maar liefst 1,7 miljard in Nederland. Met een gemiddeld aantal van 7 maaltijden per persoon per jaar is het een interessante markt voor restaurants: het is een extra verkoopkanaal, je kunt je naamsbekendheid vergroten en het kan al snel een omzetstijging van wel 30% opleveren.
De vele voordelen hebben ervoor gezorgd dat er een stijging is in het aantal restaurants dat maaltijdbezorgingen aanbiedt, maar dit betekent niet dat het overal goed gebeurt: sommige restaurants hebben moeite om de controle te houden. Ze maken veel fouten en hebben een slecht overzicht.
Naast bovenstaande weetjes en feitjes, vertelde Veerle van Gorp, Sales engineer bij Lightspeed, vertelde hoe je delivery wél het beste aan kunt pakken.
Investeer in de juiste technologie
Met de juiste technologie voor maaltijdbezorgingen voorkom je fouten en bespaar je tijd. Een systeem zoals Lightspeed Delivery zorgt ervoor dat bestellingen van Deliveroo, UberEATS en Thuisbezorgd.nl automatisch in het Lightspeed kassasysteem komen. Je hoeft dus niets meer handmatig in te voeren:
“De orders komen in één systeem binnen en je krijgt automatisch een bon in de keuken. Per order kun je zo 2 minuten besparen. Zo heb je met 30 orders al een uur bespaard.”
Gebruik de juiste verpakkingen
Investeer in kwalitatieve verpakkingen. Duurzame verpakkingen zijn goed voor het milieu, maar houdt er ook rekening mee dat het eten goed blijft en de koerier het veilig kan vervoeren. Veerle geeft aan dat maaltijdbezorging ook kan helpen bij je marketing, want 75% van de tevreden klanten komt uiteindelijk ook in je restaurant eten. Zorg er dus voor dat de naam van je restaurant duidelijk zichtbaar is op de verpakkingen van de maaltijden.
Creëer de juiste workflow
Voor een goede workflow is het goed om één iemand van je personeel de verantwoordelijkheid te geven voor het organiseren van de online orders en de koeriers. Zo laat je de bezorgmaaltijden op rolletjes lopen en hoeven andere gasten in jouw restaurant geen hinder te ondervinden.
Nieuws en handige tips, speciaal voor jou.
Alle tools om jouw onderneming te groeien, direct in je inbox.
