Napels. Twee en een halve dag, 32 pizzeria’s, vijf Nederlandse enthousiastelingen en evenveel gehuurde fietsen. Het klinkt als de openingscène van een crossover tussen La Grande Bouffe, La Grande Bellezza en Turbo Kids – maar niets is minder waar. Wanneer je namelijk de meest Napolitaanse pizza buiten Napels wilt reproduceren en al je gasten uit hun stoel wilt blazen van verrukking, moet je tot het uiterste willen gaan. Zelfs tot in Napels.
Dat is ook exact wat HOUT heeft gedaan: een tweedaags flitsbezoek aan de stad van de vijfhonderd koepels om de oorsprong, samenstelling en perfectie van de pizza napoletana te doorgronden en naar Eindhoven te exporteren. Daar verovert de pizzeria sinds 2021 de harten en magen van alle Eindhovenaren.
Wij spraken met Chris Hoekstra, een van de medevennoten, over hoe HOUT tot stand is gekomen en waarom pen en papier in de horeca vandaag uit den boze is.
Navigeer naar één van de onderdelen van het artikel:
- Pizza uit het juiste hout gesneden
- Respect voor ambacht en materie
- De weg naar Lightspeed
- Focus op Strijp
- Gebruiksvriendelijk, intuïtief en kleurrijk
- Positieve impact op de productiviteit
- Marges, menukaart en betaalbare pizza’s
- Pen en papier: “niet meer van deze tijd”
Maak kennis met Lightspeed.
Ons compleet kassa- en betaalplatform helpt je bij het vereenvoudigen van de workflow in jouw horecazaak, zodat je meer tijd overhoudt voor wat er het meest toe doet: ondernemen. Maak vandaag nog een afspraak met één van onze experts en ontdek wat Lightspeed voor jouw zaak kan betekenen.
Pizza uit het juiste hout gesneden
“Heel veel restaurants in Napels maken enkel klassiekers zoals Marinara en Margherita”, steekt Chris van wal. “Natuurlijk vind je ook zaken die uitgebreidere kaarten hebben, en ook bijvoorbeeld pizza fritta serveren. Wij hebben op twee en een halve dag alles geproefd, antipasti en dolci incluis. We wilden het totaalconcept in Napels uitproberen en bepalen wat we daarvan mee wilden nemen naar Eindhoven.”
En zo geschiedde. Tig pizza’s en ettelijke gefietste kilometers later stond het team verzadigd en voldaan en met een plan van aanpak terug op Nederlandse bodem.
“We zijn bij een pizzeria in de buurt gaan aankloppen met de vraag of het pand te koop was”, gaat hij verder. “Vrij brutaal, maar na wat gesprekken bleek dat inderdaad het geval te zijn. Dus toen zijn we redelijk snel van start gegaan.”
Respect voor ambacht en materie
Op de vraag wat zijn lievelingspizza is, komt hij met een onweerlegbaar antwoord: “De ideale Napolitaanse pizza voor mij is sowieso de Napolitaanse pizza an sich. Daarbij is het proces van het deeg het belangrijkst. Wij werken met een 48-uren deeg: 24 uur laten rijzen op zijn geheel, en vervolgens nog eens 24 uur in geportioneerde bollen.”
Je werkt met dezelfde producten en dezelfde ingrediënten, maar toch komt er soms een ander product uit. Dat zegt ook maar wat voor ambacht pizza bakken is.
Tijd is daardoor één van de belangrijkste ingrediënten van het rijp- en rijsproces. Dat verleent de Napolitaanse pizza namelijk haar flinterdunne bodem en superluchtige, hoge korst. “Combineer dat met een klassieke tomatensaus, de beste mozzarella en verse basilicum en dan heb je voor mij de perfecte Napolitaanse pizza. Hier en daar kun je er natuurlijk nog een topping op doen, maar eigenlijk moet je er niet te veel aan sleutelen. Wij hanteren ook zelf een maximumaantal ingrediënten op een pizza, omdat het gewoon niet bedoeld is. Anders wordt je pizza te zwaar en dat is niet wat je wil.”
“Het niveau is ook gaandeweg omhoog gegaan omdat we met onze medewerkers echt in de materie zijn gaan duiken”, gaat hij verder. “We hebben nu dezelfde ovens op beide locaties om zo echt de kwaliteit op hetzelfde niveau te krijgen. Dat bleek het eerste half jaar ontzettend moeilijk. Je werkt met dezelfde producten en dezelfde ingrediënten, maar toch komt er soms een ander product uit. Dat zegt ook maar wat voor ambacht pizza bakken is.”
De weg naar Lightspeed
Een week voor de opening van HOUT aan de Leenderweg realiseerden Chris en het team zich dat het kassasysteem waar de vorige eigenaar mee werkte – en zij hadden overgenomen – tekortschoot. “Productiviteit is voor mij enorm belangrijk”, verklaart Chris. “We kwamen erachter dat het oude systeem eigenlijk voor geen meter werkte en het personeel enkel via omwegen op het juiste resultaat kwam. Een week voor de opening zijn we op Lightspeed overgestapt.”
Je eerste avond bijna foutloos kunnen draaien met een nieuw kassasysteem én nieuw personeel is heel bijzonder.
“In twee dagen hebben we het hele systeem geïmplementeerd”, gaat hij verder. “Het feit dat zoiets überhaupt kan, betekent al dat het een heel fijn programma is, maar dat we het ook in een handomdraai uitgelegd kregen aan het personeel was echt geweldig. Je eerste avond bijna foutloos kunnen draaien met een nieuw kassasysteem én nieuw personeel is heel bijzonder.”
“Het is ook pas toen ik zelf van de keuken naar de bediening ben verhuisd dat ik me in het systeem ben gaan verdiepen, want daarvoor stond ik in de keuken. Het is een fantastisch makkelijk programma. Zelfs op drukke momenten, wanneer ik de tijd niet heb gehad om één van mijn werknemers met het kassasysteem te leren werken, kan ik het in vijf minuten uitleggen.”
Focus op Strijp
HOUT heeft op dit moment twee locaties aan elk uiteinde van de stad: op de Leenderweg in het zuiden van de stad en in de Torenallee in het centrum van Strijp-S. De vestiging aan de Leenderweg is de start geweest van dit nieuwe concept. Het pand in Strijp-S waar HOUT momenteel gevestigd is, is gigantisch en heeft ook een groot terras, maar staat weliswaar gepland om gesloopt te worden.
Ons menu is op beide locaties hetzelfde, dus wijzigingen zijn direct geïmplementeerd.
“De reden waarom we het toch hebben gedaan, is omdat we in Strijp veel kansen zien”, verklaart Chris. “We verwachten dat we onze bestaande zaak ergens in een plint van een nieuw gebouw kunnen overhevelen. Onze zaak is ook zo neergezet dat je alles er eenvoudig uit kunt halen en ergens anders kunt neerzetten.”
Eenvoudige schaalopties waren ook één van de redenen waarom beide locaties van HOUT met Lightspeed werken: “Lightspeed helpt ons bij het opschalen van onze onderneming omdat we heel eenvoudig ons menu kunnen aanpassen voor beide locaties, en dus ook voor eventuele toekomstige vestigingen”, legt Chris uit. “Ons menu is op beide locaties hetzelfde, dus wijzigingen zijn direct geïmplementeerd. Ook het schakelen tussen bijzondere dagen en festiviteiten is heel makkelijk: je maakt een menuutje in de backoffice en met één keer synchroniseren is het al gebeurd.”
Gebruiksvriendelijk, intuïtief en kleurrijk
HOUT heeft een internationaal personeelsbestand, zowel in de keuken als in het restaurant. Des te belangrijker dat iedereen probleemloos met de aanwezige digitale tools kan werken. Zelfs wanneer taal een probleem zou zijn, biedt Lightspeed volgens Chris een eenvoudige uitweg.
We hebben ook mensen die af en toe bijspringen achter de bar, en zelfs dan is het systeem op vijf minuten uitgelegd.
“Onze Lightspeed staat in het Nederlands, en toch zie ik dat het heel makkelijk is voor onze internationale medewerkers om met het systeem te werken, vooral omdat we met kleuren kunnen werken. Wat wij zelf doen, is de knoppen de kleuren van elk product geven. Zo zijn de knoppen voor onze pizza’s met tomatensaus rood en onze “witte” pizza’s wit. Ik heb hetzelfde voor de toppings gedaan. Op die manier kun je bestellingen haast zonder te kijken invoeren. Ik merk dat ik daardoor ook veel meer contact met gasten aan tafel heb.”
Lightspeed in één woord? “Gebruiksvriendelijk. In één oogopslag snap je het. We hebben ook mensen die af en toe bijspringen achter de bar, en zelfs dan is het systeem op vijf minuten uitgelegd. In principe is het gewoon knopjes volgen, maar sinds kort doe ik dus alles op kleur. Ik hoef het haast niet eens meer te lezen.”
Positieve impact op productiviteit
HOUT Strijp telt een dertigtal tafels binnen en een terras waar nog eens 140 gasten kunnen plaatsnemen. Best wel wat oppervlakte om te bemannen en te bedienen, zeker op hoogtijdagen zoals Koningsdag.
We zijn onze werkwijze gaan aanpassen aan de gebruiksvriendelijkheid van Lightspeed.
“De impact van Lightspeed op onze productiviteit is heel erg groot. In het begin werkten we met twee vaste kassa’s en liepen we steeds terug naar de kassa om bestellingen in te voeren. Toen zijn we overgeschakeld op handhelds, eigenlijk mini iPads, en konden opeens twee medewerkers in hun eentje het hele terras opnemen. Twee andere medewerkers houden zich alleen maar bezig met het brengen van gerechten en drankjes die al zijn opgenomen. We zijn onze werkwijze gaan aanpassen aan de gebruiksvriendelijkheid van Lightspeed. Dat scheelt ons makkelijk één werknemer per dag.”
“Het is ook zo eenvoudig om overzicht te houden op wat er in de hele zaak gebeurt, binnen of buiten”, gaat hij verder. “Ik kan in één keer de status van alle tafels op het hele terras bekijken en de keuken op de hoogte brengen zonder bij één tafel te zijn langsgegaan of te zien – ja, dat is ideaal.”
Marges, menukaarten en betaalbare pizza’s
In een pizzeria die omringd is door drukbezochte kantoorgebouwen, zeven dagen per week open is en bovendien veel zitcapaciteit heeft, vliegen de pizza’s aan een snijdend tempo over de toonbank. HOUT probeert vier keer per jaar de menukaart aan te passen. Niet alleen voor de nodige variatie in hun aanbod, maar ook om ervoor te zorgen dat de winstmarges van de menukaart op peil blijven.
Het totaalbeeld is voor mij belangrijker dan op elk product de perfecte marges te hebben.
Daarvoor werkt HOUT met Horeko, een menu-engineering tool die integreert met Lightspeed Restaurant. Chris: “Horeko gebruikt alle kosten van elk gerecht om uit te rekenen wat de verkoopprijs zou moeten zijn. Maar dat is voor ons niet leidend, omdat ik vind dat een menukaart in zijn totaliteit moet kloppen qua prijzen. We willen altijd een pizza onder de €10 kunnen aanbieden, en eigenlijk willen we niet boven de €20 uitkomen, maar dat wordt steeds moeilijker. Het totaalbeeld is voor mij belangrijker dan op elk product de perfecte marges te hebben.”
De verkooprapporten bij Lightspeed komen ook goed van pas voor het aanpassen van het menu: “Lightspeed is gewoon waterdicht. Je ziet onmiddellijk welk gerecht werkt, en welk niet”, gaat hij verder. “Dat is heerlijk. Zo kunnen we namelijk makkelijker keuzes maken: wordt iets écht niet verkocht, dan gaat het van de kaart; is een bepaald product een echte hardloper, dan kunnen we ervoor kiezen om een euro meer te vragen. Dat vind ik ontzettend handig.”
Pen en papier: “niet meer van deze tijd”
Op de vraag in welke mate digitalisering in de horeca vandaag belangrijk is, is Chris duidelijk: “Alles is vandaag gedigitaliseerd. Het invoeren van bestellingen, je kassa tellen, facturen opmaken, je rooster plannen, allerhande apps … als horecaondernemer kies je ook best voor digitaal, want je ziet dat het de productiviteit ten goede komt.
Iedereen die vandaag nog met pen en papier werkt, heeft het niet goed begrepen
Wat hij wel belangrijk vindt, is dat in het brede scala aan beschikbare apps en digitale tools alles naadloos met elkaar hoort te werken. “Daar ligt de grootste uitdaging. Als ondernemer heb je geen tijd om je daar mee bezig te houden, en dat is ook de reden waarom je betaalt voor dergelijke systemen.”
Die abonnementskosten zijn volgens hem onvermijdelijk, maar niet iets wat je zou kunnen terugverdienen door het nog met pen en papier te doen. “Iedereen die vandaag nog met pen en papier werkt, heeft het niet goed begrepen. Dan ben je niet meer van deze tijd.”
Perfecte partner voor quick service horeca.
Ontdek waarom het complete kassa- en betaalplatform van Lightspeed de ideale match is voor quick service horecazaken die uit zijn op schaalbaarheid en groei. Maak vandaag nog een afspraak met één van onze experts en ontdek wat Lightspeed voor jouw zaak kan betekenen.
Nieuws en handige tips, speciaal voor jou.
Alle tools om jouw onderneming te groeien, direct in je inbox.
