Hoe kun je je menu optimaliseren met data?

Binnen een horecaonderneming vormt de menukaart de kern. Qua ontwerp is het belangrijk dat hij goed aansluit op jouw merk, en als je als onderneming een beetje professioneel over wilt komen moeten alle spelfouten er rigoureus zijn uitgevist. Maar hoe je het ook wendt of keert: uiteindelijk gaat het om wat er op staat. Je wilt als horecaondernemer het liefst een aantrekkelijk menu samenstellen, waar alleen maar die gerechten op te vinden zijn waar je gasten telkens weer voor terugkomen.

Hoewel het horecaondernemer eigen is om snel op onderbuikgevoel af te gaan in dit soort kwesties, is het verstandiger (en winstgevender!) om gebruik te maken van keiharde cijfers. Hoe kan data je helpen bij het optimaliseren van jouw menu?

Weet wat je wilt meten
De eerste stap bij het optimaliseren van je menu aan de hand van data is de vraagstelling. Bepaal dus eerst wat je wilt meten, bijvoorbeeld “Welke hoofdgerechten verkopen het beste tijdens de zomermaanden?” Zodra je je vraagstelling hebt, kun je aan de slag met de juiste cijfers en parameters.

Gebruik en begrijp je verkooprapporten
Om je data te kunnen vertalen naar de praktijk is het van belang dat je begrijpt wat de cijfers betekenen en op welke manier je ze het best kunt toepassen. Zo kun je uit je rapporten aflezen welke specifieke gerechten het meest populair zijn, maar je kunt eventueel ook categorieën maken in je kassasysteem en onderzoek doen naar welke categorie op welk moment van de dag het beste verkoopt.

Een andere manier van kijken naar gerechten is aan de hand van hun winstgevendheid. Veel horecaondernemers hebben een idee van wat hun meest populaire gerechten zijn, maar kunnen je niet meteen vertellen welke het meest winstgevend zijn. Dit terwijl je met deze informatie snel je dagelijkse winst kunt verhogen. Door op een populair gerecht met een lage kostprijs een kleine prijsverhoging toe te passen, tel je al snel een significante omzet op bij je normale cijfers. Populariteit telt dus wel mee in het berekenen van de winstgevendheid van een gerecht! Gerechten waar je veel winst op maakt zijn niets waard als je er maar een aantal van verkoopt.

Stel een matrix op
Om de menu-analyse om te zetten in een verbeterd menu, is het handig om de gerechten die je hebt geanalyseerd te plaatsen in een matrix. In deze matrix vind je 4 categorieën: Stars, Cash cows, Dogs, en Vraagtekens/Puzzels.

• Stars zijn populaire gerechten met een hoge winstgevendheid
• Cash cows zijn populaire gerechten met lage winstgevendheid
• Dogs zijn impopulaire gerechten met lage winstgevendheid
• Vraagtekens/puzzels zijn impopulaire gerechten met hoge winstgevendheid

Het voornaamste inzicht wat deze matrix je geeft is welke gerechten je het beste meteen van je menu kunt schrappen: de ‘Dogs’ zijn zowel voor jou als voor je gasten niet interessant.

Creëer je menu
Met de gerechten die in de andere 3 categorieën vallen kun je gaan spelen. Het spreekt voor zich dat de ‘Stars’ een goed beginpunt vormen voor je nieuwe menu. Je zou hier eventueel ook mee kunnen spelen en kijken of je die gerechten verder kunt finetunen. Als je de rapporten bekijkt over een jaar, kun je je verder verdiepen in of bepaalde gerechten in het ene seizoen tot de ene categorie behoren en in een ander seizoen tot een categorie. Op deze manier kun je spelen met het concept van je menu: misschien werken seizoens-specials wel heel goed? De ‘Puzzels’ zijn de creatieve hersenkrakers: welk aspect maakt ze zo populair, en zijn er andere bestanddelen van het gerecht die kunnen worden vervangen voor iets met een lagere kostprijs?

Zorg dat je volgt wat er zich afspeelt buiten je kassa-data om. Hou in de gaten wat er gebeurt in de markt, online reviews en algemene trends. Zo kan een daling in de verkoop van vleesgerechten het resultaat zijn van de maatschappelijke trend die voorschrijft om met z’n allen minder vlees te eten.

Al met al zal de uitkomst van je rapporten en de daarop volgende matrix voor jou en je keuken een interessante puzzel vormen, waar uiteindelijk een verbeterde en meer winstgevende kaart uit voortkomt.