Menutips: 8 voordelen van kleine gerechten

Tapas, dimsum, shared dining – hoe je het ook noemt, kleine gerechten zijn razend populair. Aan deze populariteit lijkt voorlopig ook geen einde te komen: in de culinaire prognose voor 2019 van de Amerikaanse National Restaurant Association – ’s werelds grootste samenwerkingsverband voor de restaurantsector – staan menukaarten met kleine gerechten zelfs in de top vijf van trending restaurantconcepten.

We geven je acht redenen waarom het serveren van kleine gerechten zo’n slechte trend nog niet is.

Gasten kunnen eens iets nieuws proberen

Als je kleine porties serveert, kunnen gasten meerdere gerechten bestellen. “Gasten krijgen de kans om verschillende dingen te proberen en hoeven zich niet beperkt te voelen tot het kiezen van één gerecht”, zegt Cassidy Hallman, chef-kok bij R17.

“Met kleine gerechten kun je een soort van proeverij samenstellen”, voegt Ashok Bajaj toe, eigenaar/directeur van de Knightsbridge Restaurant Group. “Je kunt verschillende smaken en texturen combineren en hoeft dus niet de hele avond vast te houden aan één smaaksoort.” Hij ziet bovendien dat kleine gerechten vaak leiden tot enthousiaste gesprekken, omdat gasten met elkaar praten over wat ze besteld hebben in plaats van in stilte te eten.

Gasten kunnen hun eigen maaltijd samenstellen

Gasten kunnen niet alleen allerlei verschillende dingen proberen, maar ook hun eigen maaltijd samenstellen in plaats van beperkt te worden tot een bepaald aantal bijgerechten of een specifieke combinatie van zetmeel en proteïne.

“Het is een fluitje van een cent om je maaltijd samen te stellen”, zegt Sayat Ozyilmaz, chef en mede-eigenaar van Noosh. “Met vier mensen heb je een eindeloos aantal mogelijkheden.”

Met kleine gerechten doet betalen minder pijn

Gasten bestellen liever vier kleine porties van €10 dan één gerecht van €40, ook al is het eindbedrag hetzelfde. Waarom? Ze hebben meer verschillende dingen gehad voor die prijs.

Wil je nog een stapje verder gaan? Overweeg dan het euroteken van je menukaart te schrappen. Uit onderzoek door de Amerikaanse School of Hotel Administration bleek dat mensen veel meer uitgeven in een restaurant als er geen valutateken op de menukaart staat.

Deze theorie is nog maar het topje van de ijsberg wat betreft het samenstellen van je menukaart. In onze ultieme gids voor menuontwerp geven we tips en trucs om je kaart zo in te richten dat het bijdraagt aan een hogere omzet.

Kleine gerechten passen uitstekend bij de deeleconomie

Kleine gerechten hebben vaak een hoog Instagram-gehalte, maar dat is niet de enige reden voor hun populariteit. “Ze onderstrepen het sentiment van de moderne deeleconomie”, zegt Ozyilmaz.

Het concept is namelijk minder nieuw dan je zou verwachten. Ozyilmaz: “In veel andere culturen heb je tapas, mezzes uit het Midden-Oosten, anticuchos, dimsum. Bij mij thuis was het altijd al gebruikelijk dat we met het hele gezin gerechten deelden.”

Met kleine gerechten heb je meer zicht op de kwaliteit

Nog een voordeel van kleine gerechten volgens Ozyilmaz: “Ik kan de kwaliteit van elk item bewaken en ervoor zorgen dat de gerechten consistent zijn. Ik hoef niet naar verschillende ingrediënten van één groot gerecht te kijken, maar kan me richten op meerdere kleine gerechten met minder variabelen.”

Gespreid serveren verlaagt de werkdruk

Als je werkt met voor-, hoofd- en nagerecht, kan het zomaar gebeuren dat sommige hoofdgerechten al binnen 10 minuten klaar zijn, terwijl andere gerechten veel meer tijd in beslag nemen.

Shared dining is doorgaans informeler. Dit betekent dat kleine gerechten meteen kunnen worden uitgeserveerd. “Zodra er een gerechtje op tafel wordt gezet kun je gaan eten”, zegt Bajaj. “Dat is fijn voor de gasten, maar ook voor het restaurant.”

Je hoeft de gerechtjes niet per se allemaal tegelijk te serveren: de tafel is daarvoor misschien niet groot genoeg en je wilt je gasten geen opgejaagd gevoel geven. “Je team moet de gerechten op een rustig tempo uitserveren”, geeft Bajaj aan.

Je kunt kiezen voor luxe ingrediënten zonder hoge kosten

Dure ingrediënten kunnen de prijs van een gerecht zo ver opdrijven dat gasten het gerecht liever niet meer bestellen. Maar met kleine gerechten kun je luxe ingrediënten zoals kaviaar en truffels gebruiken tegen een prijs die beter te behappen is. “Zo kun je zonder risico experimenteren met gerechten op je kaart”, zegt Hallman. “Je merkt meteen of iets aanslaat.”

Kleine gerechten helpen voedselverspilling tegen te gaan

Traditionele hoofdgerechten leiden doorgaans tot voedselverspilling. Daarentegen kun je met een beetje culinaire creativiteit voor kleine gerechten gebruik maken van voedsel dat je anders weg zou gooien. Als je bijvoorbeeld een soep serveert die is gemaakt met het witte gedeelte van de prei, kun je de groene bladeren van de prei verwerken in een dip. Met de delen die je van een stuk lamsvlees snijdt, kun je lamskroketjes maken.

In zijn eigen restaurant gebruikt Ozyilmaz stukjes rode paprika in een runderkebab. De restjes roostert hij voor een muhammara-dip. “Mijn vrouw en ik gaan zo zorgvuldig mogelijk met alles om”, zegt hij. “We gooien niets weg.”

Het proactief verlagen van de ecologische voetafdruk van je restaurant heeft tal van voordelen, vooral als je doelgroep bestaat uit Millennials en Gen Z-ers, die 88% trouwer zijn aan restaurants met duurzame werkwijzen.

En nu weer terug naar jou…

Hoe kom je erachter of kleine gerechten iets zijn voor jouw restaurant?

Hallman stelt voor om kleine gerechten eerst als personeelsmaaltijd te serveren. “Daarmee krijg je feedback van je collega’s, die te vergelijken zijn met je gasten”, zegt hij. “Ik vind het belangrijk om de maaltijden van mijn personeel met net zoveel aandacht en zorg te bereiden als de gerechten die ik aan gasten serveer.” Als je medewerkers je kleine gerechten eenmaal hebben geprobeerd, kunnen ze je helpen je betalende gasten te enthousiasmeren.

Een andere optie is kleinere porties testen via je seizoensmenu. Op basis van de omzet die je daarmee behaalt, kun je bepalen of je de portiegrootte van alle gerechten op je menukaart moet aanpassen.