L'Institut Paul Bocuse: Lightspeed als educatie-tool voor de chefs en hoteliers van morgen

De naam Paul Bocuse doet normaal in de internationale horecasector bij velen een belletje rinkelen. Naast gerenommeerd gastronoom en wereldchef in zijn eigen driesterrenrestaurant L’Auberge Du Pont de Collonges, heeft Bocuse die in 2018 overleed ook zijn naam verleent aan twee iconische horeca-organisaties: het wereldkampioenschap koken, Le Bocuse d’Or, en de internationaal bekende school voor culinaire kunst, restaurants en hotelbeheer, l’Institut Paul Bocuse, in Ecully, ten noorden van Lyon, in het zuiden van Frankrijk. 

Geïnspireerd door het visionaire leiderschap van Paul Bocuse en later ook Gérard Pélisson, leidt het Paul Bocuse Instituut sinds 1989 jaarlijks meer dan duizend studenten van over de hele wereld op tot toekomstige chefs en hoteliers. Wij praten met Charly Terrade, zelf oud-student, maar vooral directeur van de restaurant-school van het Paul Bocuse Instituut. 

Over naam, faam en Instagram Live 

“De school is enorm gegroeid door de overname van het Hôtel Royal op Place Bellecour in Lyon, wat uitgegroeid is tot een echte operationele en educatieve campus, opgedeeld in een restaurant-school (met name bediening en keuken) en een hotelschool (conciërge, bar, huishouding en receptie),” vertelt Charly. “Door onze aanwezigheid op Place Bellecour – het grootste plein van Europa – geniet het Instituut van enorm veel zichtbaarheid. Daarnaast hebben we het geluk over een legendarische naam en internationale reputatie te beschikken. Binnen het culinaire onderwijs delen we de rangen met de grote Franse en wereldscholen op het niveau van hospitality en hotel educatie. Dat heeft ook zijn impact op het restaurant: de link tussen Lyon en Paul Bocuse is zo groot, dat we gewoon de deuren moeten openen en gasten spontaan binnenkomen.”

De reputatie van het Instituut – en bijgevolg van het restaurant – is zo sterk dat de school zelfs geen marketingstrategie heeft moeten ontwikkelen om nieuwe studenten of gasten aan te trekken. Natuurlijk betekent dit niet dat het Instituut niets onderneemt. 

“Tegenwoordig willen mensen direct een moment delen en onmiddellijk kunnen communiceren, bijvoorbeeld met ons personeel in de keuken. De manier van communiceren is zodanig veranderd, dat we ons ook hebben moeten aanpassen,” zegt Charly. “We zouden een hele jonge en dynamische kring aan potentiële studenten mislopen, indien we vandaag niet op social media zouden zitten. Het is onze bedoeling om aan onze studenten te laten zien dat social media een blijvende meerwaarde bieden.”

Om die reden organiseert l’Institut Paul Bocuse daarom om de twee à drie weken live-sessies op Instagram, waarbij een team van professionals workshops geven over bijvoorbeeld het bereiden van bepaalde recepten. Maar daar eindigen de mogelijkheden niet. “We hebben tijdens de lockdowns verschillende beroepen, zoals leveranciers, wijnmakers, chef-koks en sommeliers via Instagram Live in de kijker gezet,” vertelt Charly. “Zij vertellen en delen live wat ze precies doen. Het was een uitgelezen kans om ook onze leveranciers onder de aandacht te brengen en ons publiek te doen beseffen dat de bereiding van een gerecht begint bij het terroir van onze producenten. Op die manier genereert het Instituut veel zichtbaarheid op social media.”

Uitdagingen van de moderne restaurant-school

Volgens Charly zijn de grootste uitdagingen in het leven van een horeca-ondernemer jezelf elke dag opnieuw uitvinden, of het nu gaat om gerechten of producten, of het continu blijven verrassen van je gasten.

“Daarnaast zou ik zelfs zeggen dat de andere grootste uitdaging voor onze restaurant-school er niet één is qua hospitality, maar qua educatie,” gaat Charly verder. “Vandaag volgen studenten een rotatiesysteem van vier tot vijf weken in het restaurant. Dat betekent dat we elke vier à vijf weken in het restaurant volledig van team wisselen – en dus telkens met studenten inzetten die net hun bachelordiploma hebben behaald en onmiddellijk l’Institut Paul Bocuse uitdragen in een professionele context.”

“Hier is het onze uitdaging om een bepaald niveau van kwaliteit en dienstverlening te blijven garanderen, of dat nu in de vierde week of de eerste week is. Indien nodig, verlagen we de capaciteit om het niveau te kunnen garanderen, in plaats van te mikken op een vol restaurant met 50 gasten. Concreet betekent dit dat we op de eerste of de tweede dag slechts 30 gasten aannemen en vervolgens onze capaciteit aanpassen in de dagen die volgen om onze studenten aan het werk te krijgen. Ik denk dat de grootste uitdaging is om onze studenten deze stap te laten zetten met een beheersing van basistechnieken, of het nu gaat om tafeldekken, service, verkooppersoneel, welsprekendheid of de volgorde van service.”

Lightspeed: verlichting, versnelling en vereenvoudiging

Moderne tijden vragen om moderne oplossingen. Charly legt uit dat de restaurant-school van het Paul Bocuse Instituut acht jaar lang met een ouder kassasysteem heeft gewerkt, dat op een gesloten circuit draaide, en geen opties had voor interacties of plug-and-play integraties. Lightspeed kwam heel snel als optie op tafel te liggen omdat de school op zoek was naar een partner die het de educatieve waarde binnen de implementatie van zo’n tool in een school begreep en waardeerde. 

“De keuze voor Lightspeed is gemaakt door te focussen op één punt: de leerzame bijdrage van moderne tools aan onze opleiding,” verklaart Charly. “We zijn onze school aan het transformeren en digitaliseren. Wij willen onze studenten voorzien van moderne tools die ze zelf ook zouden kunnen – en willen – gebruiken in hun eigen toekomstige zaken. Wanneer studenten onze school verlaten en besluiten een eigen zaak te openen, zullen ze niet ver moeten zoeken naar een geweldig systeem.”

“De interface is gebruiksvriendelijk en flexibel, en bovendien eenvoudig te bedienen vanaf je telefoon,” gaat Charly verder. “Voor studenten die met een smartphone zijn geboren, gaat het nog sneller, simpeler en haast automatisch: we werken met jonge mensen die heel intuïtief omgaan met digitale tools en nieuwe informatie. Op 20 minuten tijd hebben studenten het gebruikersgedeelte eigen gemaakt: ze kunnen op een eenvoudige manier een tafel openen, bestellingen invoeren,  en probleemloos gegevens toevoegen, opzoeken en rapporten exporteren en analyseren.”

Charly leest zelf dagelijks de financiële en operationele rapporten over de verkopen en voorraden van de restaurant-school en ziet hier ook een meerwaarde in voor de studenten: “Onze tweedejaars studenten zullen deze rapporten binnenkort ook leren bestuderen als onderdeel van hun opleiding gebruiken voor casestudies, zoals het maken van toegepaste menu’s. Lightspeed is voor mij een facilitator, als ik het zo mag samenvatten.”

Ben je voor jouw hotelschool ook op zoek naar een modern kassasysteem? Neem vandaag nog contact op met één van onze experts en ontdek van Lightspeed Restaurant voor jouw hotelschool kan betekenen.