De keuken is het hart van je restaurant. Wat daar wordt gemaakt (en hoe snel dat gebeurt) is bepalend voor de beleving van je gasten.
Wil je zorgen dat alles in je keuken op rolletjes loopt? Dan heb je een goed doordachte en strategische indeling nodig, waarin je keukenmedewerkers efficiënt kunnen werken en hoogwaardige gerechten kunnen bereiden. Een slecht ontworpen keuken vormt al snel een obstakel voor je medewerkers, omdat ze elkaar voortdurend in de weg lopen.
Een goede keukenindeling is gebruiksvriendelijk, past bij de behoeften van je restaurant en zorgt dat je een geweldige restaurantbeleving kunnen bieden aan je gasten. Of je nu een nieuw pand voor je restaurant laat bouwen of je huidige indeling wilt renoveren, na het lezen van dit artikel ben je een expert op het gebied van de verschillende soorten professionele horecakeukens.
We vertellen je het volgende:
De vijf soorten professionele horecakeukens
De vijf belangrijkste elementen van een horecakeuken
De belangrijkste overwegingen bij het bepalen van de juiste horecakeuken
Vijf soorten professionele horecakeukens
Laat je bij het ontwerpen van je keuken inspireren door deze vijf populaire indelingen.
Soorten professionele horecakeukens:
- Keuken met productielijn
- Keuken met kookeiland
- Keuken op basis van zones
- Wandkeuken
- Open keuken
1. Keuken met productielijn
De productielijn start met de voorbereiding en eindigt met een volledig bereid gerecht dat direct kan worden uitgeserveerd.
De voordelen van de productielijn
Deze keukenindeling is ideaal als je steeds opnieuw dezelfde soorten gerechten bereid. Het werkt het beste als je meerdere koks hebt die ieder verantwoordelijk zijn voor een deel van het bereidingsproces.
Voor welke restaurants is de productielijn geschikt?
De productielijn is geschikt voor fastfoodrestaurants of restaurants met een beperkt aantal gerechten die op vergelijkbare wijze worden bereid, zoals een pizzarestaurant of een restaurant waarbij de gasten hun eigen ingrediënten kunnen kiezen.
Voorbeelden
En keten als Poke Perfect gebruikt een productielijn in het open deel van hun keukens (het deel dat zichtbaar is voor de gasten).
2. Keuken met kookeiland
Bij de keuken met kookeiland heb je een buitenste ring met in het midden een werkstation voor bereidingen of koken. Er bevinden zich bijvoorbeeld opslagunits, wasgelegenheden en werkbladen langs de wanden en in het midden staat het fornuis.
De voordelen van het kookeiland
Het kookeiland vormt een centraal “commandocentrum” of doorvoerstation voor alle gerechten. Dit bevordert de onderlinge communicatie en het toezicht van de chef-kok.
Voor welke restaurants is het kookeiland geschikt?
Het kookeiland is geschikt voor restaurants waar de keuken genoeg oppervlakte heeft, waardoor het eiland geen obstakel vormt en de werknemers efficiënter kunnen werken.
Voorbeelden
Bekijk het kookeiland in actie bij het Nederlandse restaurant Latour.
3. Keuken op basis van zones
Bij deze indeling is er een zone voor iedere werkzaamheid in de keuken of voor elk soort gerecht dat er wordt bereid. Een restaurant kan bijvoorbeeld een soep- en saladestation hebben, een vleesstation, een frituurstation en een bakstation.
De voordelen van de keuken op basis van zones
Dankzij de verschillende zones blijft de keuken overzichtelijk en kunnen er verschillende soorten gerechten tegelijkertijd worden bereid. Elke medewerker heeft zijn eigen werkplek en taken. Ook kun je een gespecialiseerde kok inzetten voor elk station, in plaats van een chef de partie die van begin tot eind verantwoordelijk is voor elk gerecht.
Voor welke restaurants is de keuken op basis van zones geschikt?
Deze indeling is geschikt voor restaurants met gevarieerde menukaarten en veel personeel. De indeling met zones wordt vaak toegepast in grotere keukens zoals hotelrestaurants, cateringkeukens of de keukens van evenementenlocaties.
Restaurants met een kleine keuken doen er beter aan de indeling met zones te vermijden, omdat je er niet kunt multitasken. Je hebt voldoende ruimte en personeel nodig om de zaken in dit soort keukens op rolletjes te laten lopen.
Voorbeelden
Hier zie je een voorbeeld van horecakeukens met verschillende zones.
4. Wandkeuken
In deze keuken bevinden alle werkplekken en benodigdheden zich tegen een wand van de keuken. In zeer kleine ruimtes kan er gebruik worden gemaakt van twee parallelle wanden.
De voordelen van de wandkeuken
Als je keuken groot genoeg is voor een U-vormige keuken met een lege ruimte in het midden, kun je werken met meerdere koks die elkaar afwisselen aan de verschillende stations. In een kleine ruimte, zoals een foodtruck, is de wandindeling de enige mogelijkheid.
Voor welke restaurants is de wandkeuken geschikt?
De wandkeuken is geschikt voor kleinere ruimtes met weinig personeel, zoals foodtrucks.
Voorbeelden
Vrijwel elke foodtruck kiest voor dit type keuken.
5. Open keuken
Bij een open keuken zien de gasten de werkzaamheden die normaal achter de schermen plaatsvinden. Elk soort keuken kan worden veranderd in een open keuken; je hoeft alleen de tussenwand weg te halen.
Voor de veiligheid van de gasten is het verstandig hete kookapparatuur zo ver mogelijk bij de gasten vandaan te houden. Verder kun je een glazen scheidingswand plaatsen tussen het uitgiftepunt en de zitplaatsen, om geuren in het restaurant te voorkomen.
De voordelen van de open keuken
De open keuken is ideaal om je gasten te vermaken en bovendien een mooie kans om optimaal gebruik te maken van een kleine ruimte. Je kunt gasten bij de chef aan tafel laten zitten door barkrukken bij het werkblad te plaatsen.
Voor welke restaurants is de open keuken geschikt?
Open keukens zijn populair onder luxe restaurants en restaurants met een kleine commerciële ruimte. Met een open keuken kunnen je gasten letterlijk een kijkje nemen in de keuken, wat zorgt voor een unieke restaurantbeleving.
Voorbeelden
Restaurant 212 in Amsterdam heeft een open keuken waarbij mensen plaats kunnen nemen aan de bar die om de keuken heen loopt.
De vijf belangrijkste elementen van een horecakeuken
Voordat je een professionele horecakeuken gaat ontwerpen, is het belangrijk te kijken naar de behoeften die de keuken moet vervullen en de uitrusting die je daarvoor nodig hebt. Als je vanaf het begin van het ontwerpproces weet welke onderdelen in de ruimte moeten passen, kun je een praktische indeling maken.
De vijf elementen van een professionele horecakeuken
- Opslag
- Wasgelegenheid
- Koude keuken
- Warme keuken
- Uitgiftepunt
1. Opslag
In je restaurantkeuken worden verschillende items opgeslagen, zoals keukenbenodigdheden (keukengerei, pannen enz.), voedsel (groente, vlees, gedroogde producten) en tafelbenodigdheden (glazen, borden, linnengoed).
Je keuken heeft voor elk van deze items afzonderlijke opslagunits nodig, zoals een koelkast voor beperkt houdbare producten, een goed afsluitbare kast voor droge goederen en kasten of rekken voor tafel- en keukenbenodigdheden.
2. Wasgelegenheid
In een horecakeuken wordt er continu schoongemaakt. Niet alleen moet de afwas worden gedaan en moeten verse groenten gewassen worden, ook moet de hele keuken na sluit kraakschoon worden achtergelaten. Denk hierover na bij je indeling: houd je afwashoek ver gescheiden van de wasbakken waarin je je producten wast, en deel de keuken zo in dat het na sluit snel en efficiënt kan worden gepoetst.
Voor je wasgelegenheden heb je professionele vaatwassers, spoelbakken en droogrekken nodig.
3. Koude keuken
De koude keuken van een horecakeuken kan uit meerdere zones bestaan, afhankelijk van de gerechten op de menukaart. In de koude keuken bevinden zich onder andere een werkblad, snijbenodigdheden en opbergbakken.
Zorg dat je werkbladen zich in de buurt van een koelkast bevinden, zodat je keukenpersoneel rauwe ingrediënten snel en veilig kan opbergen tot ze worden gebruikt.
4. Warme keuken
Tenzij je uitsluitend rauw voedsel serveert heb je in je keuken behoorlijk wat keukenapparatuur nodig. De meeste restaurants hebben ovencombinaties, horecafriteuses en verschillende professionele keukenapparaten. Met een kitchen display system zorg je ervoor dat je keukenpersoneel op de hoogte blijft van nieuwe bestellingen.
5. Uitgiftepunt
In het uitgiftepunt van een horecakeuken worden borden opgemaakt en overgedragen aan je bedieningsmedewerkers, die ze vervolgens naar je gasten brengen. Voorzie een deel van je uitgiftepunt van warmtelampen om te zorgen dat de gerechten warm blijven en houd een ander deel koel voor je voorgerechten en desserts.
Plaats je uitgiftepunt zo dicht mogelijk bij de zitplaatsen om de afstand tussen de keuken en de tafels zo klein mogelijk te houden.
Stappenplan van horecakeukenontwerper Victor Cardamone
Victor Cardamone, is horecakeukenontwerper bij Mise Designs, en deelt graag zijn stappenplan voor een ideale keukenindeling:
- Stel een proces op voor de bereiding van elk gerecht op de menukaart.
- Maak een lijst van de benodigdheden voor elke werkplek op basis van de menukaart.
- Bepaal de indeling en de plek van de benodigdheden voor elke werkplek.
- Plaats de werkplekken met gedeelde menu-onderdelen naast elkaar.
- Stel een proces op voor het opmaken van gerechten die uitgeserveerd mogen worden.
- Ontwerp je uitgiftepunt en geef het een centrale plaats ten opzichte van alle werkstations.
- Houd rekening met de beperkingen van het pand en zoek eventueel naar alternatieve werkwijzen voor bereiden en uitserveren.
- Visualiseer een dry run waarbij elk gerecht op je menukaart in je keuken wordt bereid, zodat je kunt controleren of de gerechten efficiënt worden bereid en uitgeserveerd.
De belangrijkste overwegingen voor de indeling van je horecakeuken
Nu je weet wat de belangrijkste onderdelen van een professionele horecakeuken zijn, is het slim aandacht te besteden aan een paar cruciale overwegingen wat betreft de veiligheid en functionaliteit van je keuken.
Ergonomie
Ergonomie is de wetenschap die de relatie van de mens tot zijn omgeving onderzoekt, vooral op het gebied van arbeidsomstandigheden en de gebruiksvriendelijkheid van producten.
Voor een functionele, gebruiksvriendelijke, professionele horecakeuken moet je rekening houden met de hoeveelheid apparatuur die je nodig hebt, het aantal mensen dat in de keuken aanwezig zal zijn en de routes die je werknemers nemen tussen de verschillende werkplekken.
Ruimte
De hoeveelheid ruimte die je tot je beschikking hebt, is bepalend voor de indelingen die je kunt kiezen. Brancherichtlijnen raden aan 60% van je commerciële ruimte te gebruiken voor je gasten en de resterende 40% in te richten voor je keuken.
Als je dus een restaurant hebt met een oppervlakte van 50 vierkante meter, gebruik je 30 vierkante meter voor zitplaatsen en de resterende 20 vierkante meter voor de keuken.
Personeelscommunicatie
Denk bij het ontwerpen van je ruimte ook aan het menselijke aspect. Zorg dat personeel met elkaar kan communiceren en kies voor een open indeling in plaats van een doolhof met tal van afgeschermde hoeken. Zorg dat chef-koks en managers makkelijk het overzicht kunnen houden zodat ze medewerkers kunnen instrueren en helpen.
Deze overweging is wellicht belangrijker voor fastfood restaurants met onervaren werknemers dan voor een restaurant in een hoger segment met ervaren chefs.
Veiligheid
Veiligheid en design gaan hand in hand. Ten eerste moet je nadenken over voedselveiligheid in je restaurant. Ontwerp je keuken zodanig dat het voedsel altijd veilig blijft voor consumptie. Plaats bijvoorbeeld een koelkast in de ruimte waar je ingekochte producten in ontvangst neemt en houd schoonmaakmiddelen uit de buurt van voedingsmiddelen.
Raadpleeg ook lokale wet- en regelgeving om te zorgen dat je restaurant voldoet aan minder algemeen bekende richtlijnen voor voedselveiligheid. Wellicht gelden er lokale regels voor de inrichting van je keuken.
Denk bij het ontwerpen van je horecakeuken ook aan de gezondheid van je personeel. Zorg voor voldoende ventilatie. Plaats matten op de vloer om knie- en rugklachten door de staande werkzaamheden voorkomen.
Brandveiligheid is een ander belangrijk element waarmee je rekening moet houden. Zorg voor nooduitgangen, rookdetectors en brandblussers. Kijk samen met je interieurontwerper hoe je het legaal vereiste noodmateriaal in de ruimte kunt passen.
De juiste indeling kiezen voor je restaurantkeuken
Een strategisch ontwerp maakt je keuken functioneel en veilig. Als je horecakeuken de juiste indeling heeft, kan je keukenpersoneel optimaal werken in een veilige omgeving. Dat leidt tot een lager verloop van je personeel, en een hogere tevredenheid bij je gasten. Er is niet één ultieme indeling die beter is dan alle andere.
Nieuws en handige tips, speciaal voor jou.
Alle tools om jouw onderneming te groeien, direct in je inbox.
