How to: van horecaconcept tot restaurantketen

Nederland barst van de populaire horecaconcepten die in een mum van tijd zijn uitgegroeid tot nationale restaurantketens.

De absolute meerderheid van deze horecaconcepten is opgericht met één specifieke focus: een bepaald product of gerecht dat niet alleen een gat in de markt was, maar ook met de nodige flair en marketing tot een massa-veroverende bestseller is geëvolueerd.

Maar wat maakt een horecaconcept succesvol en hoe groei je van één naar twee naar tien vestigingen tot een restaurantketen? Daar gaan we in dit artikel dieper op in.

Navigeer naar één van de onderdelen van dit artikel:

1. De Nederlandse restaurantketen
2. Het gat in de markt
3. Schaalbaarheid
4. Kapitaal
5. Branding
6. Goed management
7. Franchising
8. Omnichannel
9. De gemeenschappelijke deler

De Nederlandse restaurantketen

McDonald’s, Prêt à Manger, Pizza Hut, Dunkin’ Donuts, en ga zo maar door. De wereld barst van de grootschalige internationale restaurantketens. Het gros van die gigaspelers is fastfood en komt uit Amerika, maar ook ons klein landje blijkt boordevol opportunity te zitten. 

De lijst van populaire Nederlandse foodconcepten die uitgegroeid zijn tot restaurantketens is lang: denk aan zaken zoals Dadawan, Poké Perfect, Vincenzo’s, The Avocado Show, Sushito, Pizza Beppe en Chidóz – om er maar een paar te noemen. 

Maar op welke pijlers moet een horecaconcept steunen om zo snel of duurzaam mogelijk uit te groeien tot een restaurantketen?

Laten we de bovenstaande lijst van dichtbij bekijken en op zoek gaan naar de gemeenschappelijke delers.

Elk van de vermelde horecaconcepten heeft op een eigen manier een bepaald gat in de markt gevonden en zich daar als voornaamste speler(s) ingeburgerd. Elk concept is ook gecreëerd met snelle en efficiënte schaalbaarheid indachtig. Branding en herkenbaarheid spelen daar ook een cruciale rol in. En voor ondernemers die met externe financiële steun exponentieel willen groeien, staan franchise-opties ook in hun oorspronkelijke businessplan gebeiteld. Tenslotte zijn de grootste horecaconcepten van Nederland ook niet vies van omnichannel ondernemen: dine-in, takeaway, delivery, online merchandise en zelfs restaurantabonnementen. 

In de rest van dit artikel gaan we iets dieper in op de bovenstaande pijlers, en koppelen we die aan succesverhalen van bestaande Nederlandse horecaconcepten die tot restaurantketens zijn uitgegroeid. 

_{Terug naar begin}

Het gat in de markt

Het gat in de markt vinden: makkelijker gezegd dan gedaan. Toch zijn heel wat horecaconcepten – keten of niet – erin geslaagd een aanbod te creëren waar ogenschijnlijk veel of juist helemaal geen vraag naar was. Is het omwille van trends die komen overwaaien uit anderen landen, influencers die nieuwe keukens of gerechten bij de massa brengen of gewoon puur uit overtuiging van het succes van een product, gerecht, keuken, of stijl – de redenen zijn heel uiteenlopend.

Denk aan de poké bowls van Poké Perfect. Vandaag zijn poké bowls haast een standaard in de takeaway en delivery wereld, maar in 2016 was dat nog niet het geval. Quinta Witzel zag de opmars van poké in de VS met ogen open aan, en besloot stante pede het concept naar Nederland te importeren. Acht jaar en 14 locaties later kun je wel zeggen dat ze een gat in de markt gevuld hebben. 

Of aan de mannen van The Avocado Show, die besloten om in 2017 een zaak te starten die louter en alleen focuste op (duurzaam geteelde) avocado’s. Oké, avocado’s waren wellicht al the bomb voor velen, maar het zijn Ron Simpson en Julien Zaal die van een product een mono-concept hebben gemaakt en de alsmaar toenemende populariteit van het exotische fruit binnen de horeca heeft gecommercialiseerd.

_{Terug naar begin}

Schaalbaarheid van horecaconcepten

Wat succesvolle horecaconcepten typeert, is het relatieve gemak waarmee ze opgeschaald zijn van één naar meerdere locaties. Dat betekent niet dat het makkelijk is om een tweede locatie te starten of een restaurantketen van 15 locaties te runnen. Schaalbaarheid schud je namelijk niet zomaar uit je mouw. Om te kunnen uitbreiden, moet je een strak operationeel en financieel beleid hanteren. Cruciaal daarbij zijn, kort samengevat:

• Focus op en controle van je food cost en bottom line
• Efficiënt voorraadbeheer en supply management
• Optimale personeelsplanning: minimale bezetting, maximale output
• Hoge productiesnelheid en snelle tafelrotatie
• Gezonde top line, cashflow en groeicurve
• Omnichannel aanbod voor een gediversifieerd spectrum aan inkomsten

De legendary burritoz, nachos en tacos van Chidóz passen perfect in dat kader: een menukaart met een (relatief) beperkt aantal gerechten, maar talloze combinatiemogelijkheden. Ontworpen voor een hoge productiesnelheid, snelle tafelrotatie en omnichannel ondernemen. En met acht locaties in Nederland is efficiënt voorraadbeheer in functie van een gezonde food cost en bottom line een absolute must.

Of denk aan hoe Dadawan automatisering en robots inzet in functie van een zo optimaal mogelijke personeelsplanning. Bestelzuilen en QR-codes van Butlaroo verlichten de stijgende kost van personeel en aanhoudende druk van personeelstekort nog meer.

_{Terug naar begin}

Kapitaal om uit te breiden

Bovenstaande bulletpoints horen stuk voor stuk thuis in een businessplan dat zich toelegt op schaalbaarheid. Opschalen vergt natuurlijk ook kapitaal. Wanneer je zelf niet over het nodige kapitaal beschikt, zijn er natuurlijk talloze financieringsopties van buitenaf. 

In een voorgaand artikel over horeca financiering zetten we alle opties op een rij.

Wat hier wel opnieuw aangehaald kan worden, is het belang van een goed opgebouwd businessplan. Tonen dat je kennis van zaken – en van je markt en doelpubliek – en een duidelijke, onderbouwde groeicurve voor ogen hebt, verhoogt je kans om externe investeerders te overtuigen van de meerwaarde van je concept. 

Toch geven steeds meer horecaondernemers aan dat ze nood hebben aan meer flexibele vormen van financiering. Daarnaast hebben Lightspeed-klanten een extra optie: zij kunnen namelijk beroep doen op Lightspeed Capital, een flexibele vorm van financiering, zonder administratieve hassle en obstakels. 

In tegenstelling tot conventionele financieringsaanvragen, kunnen Lightspeed-klanten eenvoudig en snel via de backoffice van hun kassasysteem een aanvraag doen. Het Capital-team van Lightspeed bekijkt vervolgens de verkoopgeschiedenis en omzet van de klanten die een aanvraag hebben gedaan, en kunnen in een oogopslag vaststellen of de klant in kwestie in aanmerking komt. Indien dat het geval is, staat het gevraagde voorschot binnen de twee dagen na de goedkeuring van de aanvraag op je rekening.

Boven op elk voorschot betaal je één vaste fee. Dat totaalbedrag betaal je op basis van een vast percentage van je dagomzet met kaartbetalingen terug. Is je omzet lager, dan betaal je ook minder terug – en vice versa – waardoor je minder last hebt van de druk van vaste, maandelijkse terugbetalingen. 

Het mag duidelijk zijn: schaalbaarheid gaat hand in hand met een efficiënt operationeel en financieel beleid en de beschikbaarheid van kapitaal. Evengoed is er nog een andere belangrijke, maar minder evidente pijler waar elke ambitieuze horecaondernemer rekening mee moet houden: herkenbaarheid. En elk herkenbaar horecaconcept heeft voldoende tijd en middelen gespendeerd aan: 

_{Terug naar begin}

Branding

Hoe zet je een product of gerecht waarmee je jouw bedrijf op de kaart wilt zetten om in een visuele (en niet-visuele) identiteit die past bij de waarden van je bedrijf? 

Met een goed businessplan kun je wellicht externe partijen overtuigen om van de financiële slaagkans van je horecaconcept, maar zonder een sterke visuele identiteit, zonder een doordachte brandingstrategie riskeer je om de bal mis te slaan – niet alleen bij potentiële investeerders, maar ook bij je doelpubliek. 

Goede branding is wat aan een horecaconcept het juiste draagvlak kan verlenen om te groeien. Een merkidentiteit bestaat niet alleen uit een logo, huisstijl, marketingacties en advertenties, maar uit een verhaal, dat je doelpubliek en je bedrijf met elkaar verbindt – offline én online. Goede branding zorgt ook voor geloofwaardigheid en vertrouwen.

Denk aan Pizza Beppe. Twee woorden van twee lettergrepen die makkelijk te onthouden en te herkennen zijn. Het menselijke avontuur van een stel ondernemingsgezinde mensen die de Italiaanse ongedwongenheid en saamhorigheid wouden herbeleven boven een kraakverse Napolitaanse pizza. Een verhaal dat sinds 2018 aan een sneltreintempo Nederland heeft veroverd, met 15 locaties in zes steden.

_{Terug naar begin}

Goed management

Een uniek concept, focus op schaalbaarheid, een doordacht businessplan en brandingstrategie, en het nodige kapitaal – allemaal belangrijke pijlers voor het opstarten van een horecaconcept dat zich moet ontplooien tot een restaurantketen. 

Maar zonder goed management kan een dergelijke succesformule nog steeds falen. Er zijn talloze best practices van goed management. Wij zetten de voornaamste op een rij:

• Focus op procedures en workflows: een restaurantketen is een complex amalgaam van procedures en personeel. Als manager is het jouw taak om ervoor te zorgen dat procedures zo efficiënt en duidelijk mogelijk geïmplementeerd worden, zo optimaal mogelijk verlopen en worden opgevolgd door iedereen. Zo vermijd je miscommunicatie en behoud je het overzicht op elk aspect van je onderneming: van bediening, bestelling en voorbereiding tot het gaan en staan van je personeel en de status en het verloop van je voorraad.
• Automatiseer waar mogelijk: procedures worden er alleen maar eenvoudiger op wanneer ze geautomatiseerd zijn. Dat verlicht de werkdruk bij personeel en management, bespaart tijd (en geld) op tijdrovende handelingen, en maakt meer tijd vrij voor gasten. Door procedures te automatiseren en horeca tech in te zetten, converteer je ook elke actie in je restaurantketen in bruikbare data, die je kunt inzetten om je bestaande en toekomstige vestigingen te verbeteren.
• Houd het kwaliteitsniveau op peil: meer vestigingen betekent meer ingrediënten, meer bereidingen en op zich ook een grotere kans op veiligheids- of hygiënerisico’s. Daarom is het belangrijk om zowel intern als extern de kwaliteit van je gerechten te verifiëren – zij het door regelmatig zelf tests te doen, of naar de mening van gasten te peilen.
• Blijf professioneel en lead by example: ontevreden gasten of misnoegd personeel – beide zijn onlosmakelijk verbonden met horeca. Desalniettemin is het belangrijk om altijd professioneel en constructief om te gaan met klachten of feedback. Het voorbeeld geven aan je personeel van hoe je met gasten om hoort te gaan en hoe je de moraal van je personeel op peil houdt, is wellicht één van de belangrijkste interpersoonlijke best practices van goed management: lead by example.

  _{Terug naar begin}

Franchising

Een horecaconcept opschalen tot een restaurantketen kan in de praktijk op drie manieren gebeuren: 

• Nieuwe vestigingen starten in eigen beheer, en je personeelsbestand uitbreiden per nieuwe vestiging.
• Nieuwe vestigingen als franchises laten managen door zelfstandige ondernemers en uitbaters.
• Een combinatie van eigen beheer en franchising. 

Franchising brengt heel wat voordelen met zich mee, zowel voor de franchisegever als voor de franchisenemer. Als franchisegever lever je een volwaardig horecaconcept af aan gelijkgezinde ondernemers van jouw goedkeuring, die zich gewillig op jouw succesformule beroepen én bovendien het ondernemersrisico op zich nemen.

Met een uitgebreid netwerk aan franchisezaken stijgt niet alleen je naamsbekendheid, maar ook je schaalvoordeel als franchisegever. Daarnaast behoud je ook controle over je brand, menu, acties en marketingstrategie.

Bij veel franchiseformules komt natuurlijk een winstverdeling kijken, aangezien franchisenemers natuurlijk teren op een bestaande succesformule. Vaak vragen franchisegevers een startbedrag en een percentage van de omzet van elke franchise. 

Zo kozen Quinta en Gerrit Jan Witzel ervoor om een gemengde formule te hanteren. Het gros van hun Poké Perfect locaties beheren ze zelf, maar sinds enkele jaren bieden ze hun concept ook als franchise aan. Franchisenemers gebruik maken van de centrale keukenlaboratorium in Amsterdam voor hun toeleveringsketen en betalen een jaarlijkse fee van 7% op hun omzet.

_{Terug naar begin}

Omnichannel

Omnichannel ondernemen beschrijft exact wat het is: ondernemer op elk kanaal. 

Omnichannel is vooral in de retailsector een steeds belangrijker gegeven, maar ook de horeca heeft de voorbije jaren ontdekt wat de voordelen zijn om van een dine-in-only concept naar een omnichannel horecaonderneming te schakelen. 

Voor schaalbare horecaconcepten zijn delivery en takeaway vandaag geen extra, maar cruciale omzetkanalen. Schaalbaarheid heeft namelijk niet alleen te maken met het dupliceren van vestigingen, maar ook met de eenvoudige, gestroomlijnde en financieel rendabele productie van de kerngerechten van het concept. Wanneer je als horecaconcept 30% moet afstaan aan bezorgdiensten, moet je ervoor zorgen dat je de foodcost, productiesnelheid en bestelfrequentie op peil zitten om er een degelijk financieel voordeel uit te halen. 

Dat is ook exact wat Sushito doet: de gemeenschappelijke ingrediënten van Japanse sushi, Mexicaanse burrito’s en Hawaiian poké bowls combineren en het ultieme dine-in, takeaway en delivery menu samen te stellen. Gasten kunnen online hun bestelling plaatsen en de wachtrij skippen bij ophaal. Daarnaast doet Sushito ook nog eens aan catering, met poké platters, mini poké bowls en hun signature sushi burritos.

Voor zaken die niet alleen takeaway maar ook QR-codes willen implementeren, is er Order Anywhere, het online bestel- en betaalplatform dat naadloos met Lightspeed Restaurant werkt. Met intuïtieve QR-codes kunnen gasten aan tafel zelf hun bestellingen plaatsen en betalen, wat de druk op je personeel substantieel verlicht. Met hetzelfde platform maak je jouw menu ook voor online bestellingen voor takeaway beschikbaar via je website. Daardoor vergroot je je bereik en kunnen gasten vanuit het comfort van hun huis, op de baan of onderweg naar je restaurant hun bestelling plaatsen en afhalen wanneer hen dat uitkomt.

_{Terug naar begin}

De laatste gemeenschappelijke deler

Er bestaat helaas geen universele formule om van elk horecaconcept een succesvolle restaurantketen te maken, maar de bovenstaande aspecten zouden je alvast goed op weg moeten brengen.

De laatste gemeenschappelijke deler die alle vermelde horecaketens in dit artikel gemeen hebben, is Lightspeed. Het complete kassa- en betaalplatform van Lightspeed is synoniem  voor schaalbaarheid en ontwikkeld om tijdrovende en complexe processen te versnellen, verbeteren en optimaliseren. Minder handelingen, meer efficiëntie. En dat met een gebruiksvriendelijke interface en backend, waar je al je verkoop- en betaaldata in talloze personaliseerbare rapporten kan gieten. Stuk voor stuk factoren die onlosmakelijk verbonden zijn met een businessplan dat op systematische en duurzame groei gebouwd is. 

Ook benieuwd hoe Lightspeed jouw horecaconcept mee kan helpen ontwikkelen? Of benieuwd wat de meerwaarde van ons systeem is voor jouw restaurantketen? Maak vandaag nog een afspraak met één van onze experts en ontdek het zelf.