Overal ter wereld lijden mensen honger en toch gaat een derde van de mondiale jaarlijkse voedselproductie ongebruikt de afvalbak in, zo blijkt uit een schatting van de Verenigde Naties. Helaas zijn restaurants daarvoor medeverantwoordelijk.
Naar schatting verspillen restaurants in de VS jaarlijks 1000 tot 1500 miljard kilo voedsel, volgens een rapport van de National Resources Defense Council, een Amerikaanse milieuorganisatie. De Boston Consulting Group (BCG) voorspelt dat de mondiale voedselverspilling in 2030 zal oplopen tot maar liefst 2000 miljard kilo. Nederland is een van de koplopers in de strijd tegen voedselverspilling, maar toch wordt er jaarlijks nog 41 kilo per persoon aan voedsel weggegooid.
Voedselverspilling en onjuist gebruik van middelen voor voedselproductie hebben niet alleen een negatieve impact op de klimaatverandering, maar leiden ook tot enorme inkomstenverliezen voor restaurants.
BCG schat dat het inkomstenverlies door voedselverspilling in 2030 oploopt tot circa $ 1,5 biljoen
Naast het optimaliseren van de prijzen op je menukaart is het beperken van voedselverspilling een van de eenvoudigste manieren om geld te besparen. Uit een recent rapport van het World Resources Institute blijkt dat elke euro die je uitgeeft aan het tegengaan van voedselverspilling een besparing van gemiddeld 7 euro oplevert. Iets simpels als het serveren van kleinere porties kan dus een enorme impact hebben op je winst.
We vroegen restauranthouders Gregg Rozeboom en Christine Cikowski hoe zij voedselverspilling in hun keuken tegengaan en daarmee hun energie- en voorraadkosten verlagen. Dit waren hun tips om voedselverspilling in restaurants te minimaliseren:
- Betrek je medewerkers bij het proces
- Gebruik restanten
- Composteer zo veel mogelijk
- Doneer je restjes
- Kies je leveranciers strategisch
- Investeer in energiezuinige apparatuur
- Moderniseer je restauranttechnologie
Betrek je medewerkers bij het proces
“Je bedieningsmedewerkers hebben een goed beeld van wat er wordt weggegooid”, zegt Gregg Rozeboom. Hij is de man achter Fruitive, een door de USDA gecertificeerd, plantaardig fast-casual restaurant met vestigingen in Washington en Virginia. “Die medewerkers hebben dan ook vaak de beste ideeën. Praat dus met ze, vraag ze om hun input voor mogelijke oplossingen. Fruitive bedacht een manier om alle medewerkers bij het proces te betrekken.
Eens per kwartaal mogen alle medewerkers een idee indienen voor een nieuw gerecht. Er zijn twee voorwaarden: het gerecht moet worden bereid met seizoensingrediënten én het moet de verspilling in de keuken beperken. Het winnende idee wordt beloond met een geldprijs en komt op de menukaart te staan.
Een van de medewerkers bedacht bijvoorbeeld een broodpudding die wordt gemaakt van broodkorstjes. Een andere medewerker stelde voor om korstjes te gebruiken om gerechten te proeven. De nieuwste winnende inzending was een heerlijke bowl met bessen en groene algen.
Fruitive maakt ook creatief gebruik van vruchtenpulp; ze verwerken die bijvoorbeeld in een bietenburger of maken gesuikerde citrusschillen van citruspulp.
De voordelen van het betrekken van je medewerkers
- Nieuwe ideeën
- Goede teambuilding
- Meer betrokkenheid
Gebruik restanten
Net als Fruitive probeert Honey Butter Fried Chicken in Chicago voedselverspilling tegen te gaan met een creatieve menukaart. “In ons restaurant serveren we veel kip die in beslag is gedoopt,” zegt chef-kok en managing partner Christine Cikowski, “dus hebben we regelmatig een emmer met bloem waarin we de kip hebben gewenteld. Die bloem frituren we, dan krijg je van die knapperige stukjes waarmee we onze kippenvleugels garneren. Heerlijk!”
Verder worden de stelen van boerenkool ingemaakt en maken de koks croutons van restjes maïsbrood. “We proberen niet alleen op voedsel te besparen om voedselverspilling tegen te gaan”, geeft Cikowski aan. “We willen er meteen iets lekkers van maken.”
Deel bijproducten met de bar
Restaurants die cocktails serveren, hebben nog een optie om voedselverspilling tegen te gaan: de bar.
“We maken een heerlijke mayonaise van gezoete jalapeño’s”, zegt Cikowski. “Eerst koken we de jalapeño’s in siroop en daarna gaan ze in de blender.” De bar gebruikt de restjes siroop voor een pittige margarita. Overgebleven kruiden worden in cocktails verwerkt of als garnering gebruikt.
De voordelen van het gebruik van restanten
- Hogere ROI voor ingrediënten
- Innovatieve nieuwe items op je menukaart
Composteer en recycle zo veel mogelijk
Sommige restjes en snijafval kun je niet meer gebruiken voor andere gerechten. In dat geval is het een goed idee om er compost van te maken.
Bij zowel Fruitive als Honey Butter Fried Chicken worden restjes gecomposteerd met behulp van composteerbare verpakkingen. “We maken compost van alle restjes en recyclen papier en karton”, aldus Cikowski. “Als het ooit geleefd heeft, kunnen we er compost van maken: kippenbotjes, eierschalen en voedselrestjes.”
Milieu Centraal, geeft aan dat composteren niet alleen goed is voor het milieu, maar ook voor de portemonnee. Hoe minder voedsel er in de afvalbak belandt, hoe lager de kosten voor afvalverwerking.
De voordelen van composteren en recyclen
- Verklein je ecologische voetafdruk
- Verlaag de kosten voor afvalverwerking
Doneer je restjes
Heb je er al eens aan gedacht je restjes te doneren aan een daklozenopvangcentrum of gaarkeuken bij je in de buurt? Zij zijn doorgaans blij met bereide, niet-geserveerde gerechten en rauwe ingrediënten met schoonheidsfoutjes.
Met deze aanpak bied je dus hulp aan mensen die dat goed kunnen gebruiken. 57% van de consumenten steunt, of boycot, een bedrijf op basis van gedeelde waarden. Door de gemeenschap te helpen, verbeter je de reputatie van je restaurant en dat trekt uiteindelijk weer meer klanten aan.
De voordelen van het doneren van restjes
- Help de gemeenschap
- Geef de reputatie van je restaurant een boost
Kies je leveranciers strategisch
Naast het gebruik van restjes kan slim inkopen je ook helpen om voedselverspilling te beperken en de kosten te verlagen.
Groenten en fruit met schoonheidsfoutjes zijn bijvoorbeeld een goede optie voor sapjes, jam en smoothies. “[Onze leveranciers] weten dat we veel groenten en fruit persen. Bij de inkoop van groenten en fruit vinden we het dus niet belangrijk dat de producten er mooi uitzien”, zegt Rozeboom. Imperfecte producten belanden daardoor niet bij het afval en ze kosten het restaurant minder dan de “perfecte” alternatieven.
Innovatieve bedrijven als Imperfect Produce dragen ook hun steentje bij. Zij bieden oplossingen om te voorkomen dat groenten en fruit die niet aan het ideaalbeeld voldoen, wegrotten op het veld of verpieteren in de supermarkt. Naar eigen zeggen hebben ze daarmee tot nu toe al meer dan 16.000 ton voedsel en 4,5 miljard liter water bespaard.
Koop groenten en fruit van lokale boeren
Dankzij de wereldeconomie kunnen restaurants producten van over de hele wereld inkopen. Maar ben je je bewust van de hoeveelheid schadelijke uitlaatgassen die vrijkomt door het vervoer van al die ingrediënten?
11% van alle voedselgerelateerde broeikasgassen is het directe gevolg van transport. Je kunt de ecologische voetafdruk van je restaurant verkleinen door je ingrediënten in te kopen bij lokale leveranciers. Daarmee beperk je niet alleen de schadelijke uitlaatgassen van transport, maar kun je ook unieke streekproducten in de schijnwerpers zetten.
Die werkwijze betekent misschien dat je bepaalde gerechten niet kunt serveren in bepaalde seizoenen, maar het biedt je ook de kans om unieke seizoensmenu’s op te stellen.
De voordelen van lokaal inkopen
- Lagere uitstoot van uitlaatgassen door transport
- Gebruik seizoensingrediënten voor je menu
- Zet streekproducten in de schijnwerpers
- Steun lokale ondernemers
Investeer in energiezuinige apparatuur
Met duurzame, milieuvriendelijke technologie verlaag je niet alleen je energierekening, maar kun je ook profiteren van tal van belastingvoordelen en subsidies.
Europese energielabels voor restaurants
Wist je dat restaurants gemiddeld vijf tot zeven keer meer energie verbruiken per vierkante meter dan andere commerciële gebouwen?
Voor quick-service restaurants en andere eetgelegenheden met een grote doorstroming kan dat energieverbruik zelfs oplopen tot tien keer meer.
Van je keukenapparatuur tot je verlichting en koeling; met energiezuinige producten kun je de energiekosten van je restaurant terugdringen. Met het Europese energielabel kun je zien of je keukenapparatuur voldoet aan de energiezuinigheidsstandaarden.
Met energiezuinige apparaten beperk je het energie- en waterverbruik van je restaurant, verhoog je je winst en lever je een bijdrage aan een beter milieu. Laat je niet afschrikken door de investeringskosten; de besparingen op je energiekosten op de lange termijn zijn de investering meer dan waard.
De voordelen van energiezuinige apparatuur
- Lager energieverbruik
- Lagere energiekosten
- Hoog investeringsrendement
Moderniseer je restauranttechnologie
Papieren bestellingen, bonnetjes en menukaarten zijn ouderwets. Moderniseer je technologie met mobiele cloudoplossingen om de hoeveelheid papier in je restaurant te beperken.
Als je je mobiele kassa- en bestelsysteem combineert met een Kitchen Display System (KDS), hoef je bestellingen niet meer op een briefje te noteren en verklein je dus direct de ecologische voetafdruk van je restaurant. Je bedieningsmedewerkers sturen bestellingen rechtstreeks naar je keuken en ontvangen een melding zodra het gerecht uitgeserveerd kan worden.
Beperk het aantal onjuiste bestellingen
Voedselverspilling tegengaan vereist een proactieve werkwijze. Gebruik een mobiele terminal om bestellingen aan de tafel op te nemen of laat gasten zelf bestellen, zodat ze zicht hebben op wat er wordt besteld. Dat leidt tot minder fouten door obers die niet goed horen wat de gasten zeggen of door koks die slordig genoteerde bestellingen niet goed kunnen lezen.
Als een van je gasten alsnog besluit zijn of haar bestelling aan te passen, kunnen je bedieningsmedewerkers de bestelling wijzigen in het kassasysteem, waarna er meteen een melding naar het KDS in de keuken wordt gestuurd.
Met een nauwkeurig bestelproces verbeter je de beleving van je gasten en ga je op proactieve wijze voedselverspilling tegen.
Voor je het weet stromen de positieve recensies binnen.
De voordelen van het moderniseren van je restauranttechnologie
- Minder papiergebruik
- Verbeterde communicatie tussen keuken en bediening
- Betere beleving voor je gasten
- Kleiner risico op onjuiste bestellingen
Beperk voedselverspilling om je vaste lasten te verlagen en je marges te vergroten
Voedselverspilling voorkomen vormt een uitdaging voor elk onderdeel van de waardeketen, van telers en consumenten tot overheden. Restaurants bevinden zich in een unieke positie: door in te springen op een belangrijke maatschappelijke kwestie kunnen ze aanzienlijke winst boeken.
In een sector die berucht is om zijn kleine winstmarges, is het verlagen van je kosten en het aantrekken van milieubewuste klanten een absolute must voor succes op de lange termijn. Bedrijven die hun ecologische voetafdruk verkleinen hebben doorgaans een marge die 3,3 procentpunten hoger is dan die van andere bedrijven.
Kom in actie tegen voedselverspilling en zet je inspanningen om in winst.
Nieuws en handige tips, speciaal voor jou.
Alle tools om jouw onderneming te groeien, direct in je inbox.
