How to: een overtuigende wijnkaart maken voor jouw horecazaak 

Veel horecazaken behandelen een wijnkaart vaak als bijzaak. Toch kan het juiste glas wijn een gerecht naar een hoger niveau tillen of een simpel avondje uit omtoveren tot een uniek en memorabel gebeuren. Ook het omgekeerde geldt. Een slechte wijn kan bij gasten zowel letterlijk als figuurlijk een slechte nasmaak achterlaten. 

Wij helpen je graag bij het creëren van een succesvolle wijnkaart voor jouw horecazaak, hoe je je personeel opleidt in het aanbevelen van wijn, wat er zoal op je wijnkaart moet staan en hoe het voorraadbeheer van je kassasysteem je kan helpen bij het verhogen van je marges en voorkomen van tekorten of overvloeden. Spring naar één van onze hoofdstukken: 

• Selectie van wijnen: waarmee rekening houden?
• De perfecte wijnkaart maken: dos and don’ts
• Wat moet er precies op je wijnkaart staan?
• Train je personeel in het aanbevelen van wijn
• Optimaliseer je wijnvoorraad met online kassasoftware

Selectie van wijnen: waarmee rekening houden

Seizoenen en trends

Net zoals je gerechten veranderen volgens het seizoen, pas je ook je wijnkaart aan in functie van de gerechten die je aanbiedt in je restaurant en volgens het seizoen. Bepaalde wijnen passen beter bij sommige gerechten. Als je met een beperkte kaart werkt, bied je in de lente en de zomer bijvoorbeeld beter meer lichte en gekoelde wijnen aan dan stevige, zware winterwijnen.

Aarzel niet om een ‘Wijn van het moment” of enkele persoonlijke favoriete op je kaart te zetten om de ontdekking van minder bekende wijnen of druivensoorten te promoten. Denk er ook aan om biologische, biodynamische en natuurlijke wijnen op te nemen in je selectie, iets wat ook steeds vaker te zien is in veel nieuwe en jonge restaurants! 

Ga voor lokale producenten

Net zoals het principe van de korte keten voor ingrediënten steeds meer aan populariteit wint bij consumenten, biedt het opnemen van lokale wijnen van regionale producenten in je aanbod je het voordeel dat het ook misschien minder bekende, maar evengoed lokale wijnmakers in de kijker zet, terwijl je je tegelijkertijd kunt onderscheiden van je concurrenten met een uniek aanbod. Zelfs al is het misschien rendabeler om samen te werken met een leverancier of een groothandel, rechtstreeks bij een domein wijn kopen geeft je de zekerheid dat je kwaliteitswijn krijgt die het milieu respecteert. Blijf echter kritisch in je keuze: elke wijn moet een weerspiegeling zijn van de sfeer, persoonlijkheid of gedachtegoed van je restaurant, of op zijn minst in het kader passen.

De perfecte wijnkaart maken: dos and don’ts

Als je de voorkeur geeft aan een traditionele papieren wijnkaart (boven een digitale wijnkaart), zorg er dan voor dat je volgende zaken respecteert: 

• Leesbaarheid: lettergrootte, typografie, kleur, etc. – je kaart moet duidelijk en overzichtelijk zijn. Een wijnkaart die moeilijk leesbaar of ongeordend is, kan de ervaring van je gasten verprutsen.
• Netheid: je wijnkaart moet presentabel zijn, net zoals je gerechten. Zorg ervoor dat je wijnkaart vrij is van vlekken of schade, en maak extra kopieën voor het geval je tijdens de shift een beschadigde kaart moet vervangen. 
• Voorradigheid: niets is erger voor een gast om te moeten ontdekken dat de gekozen wijn niet voorradig is. Controleer daarom regelmatig je wijnkaart en voorraad en pas jaartallen aan naargelang nieuwe jaargangen oudere vervangen.

Less is more

Het kan verleidelijk zijn om een brede selectie wijnen aan te bieden, maar naast een impact op je voorraadkosten kan een te grote selectie wijnen vaak ook tot een keuzeparadox bij je gasten leiden. 

Volgens de theorie ontwikkeld door psycholoog Barry Schwartz is het zo dat klanten en consumenten, wanneer ze worden geconfronteerd met het moeten kiezen van één optie uit vele wenselijke keuzes, ze hypothetische compromissen beginnen te overwegen. Hun opties worden dan geëvalueerd in termen van gemiste kansen in plaats van potentieel van de kans, wat kan leiden tot keuzeverlamming en uiteindelijk tot afzien van een verkoop of aankoop. 

Om te voorkomen dat je klanten uiteindelijk geen enkele wijn kiezen omwille van een te gevarieerd aanbod, geef je beter de voorkeur aan enkele keuzes per type wijn – rood, wit, mousserend enzovoort.

Per glas én per fles

Gasten willen niet altijd een volledige fles kopen en wanneer dit de enige optie is, zullen ze waarschijnlijk afzien van het kopen van wijn. Voorzie daarom altijd enkele soorten die per glas kunnen worden gekocht, zodat je nooit een verkoop misloopt, des te meer omdat wijn per glas tegenwoordig instaat voor 70% van de vraag.

Daarnaast is de verkoop van wijnen per glas een mooie gelegenheid om nieuwe wijnen bij je gasten te testen en een beperkte voorraad aan te schaffen zonder daarbij teveel te moeten investeren. 

Klasseer per type of regio in plaats van per prijs

Door je wijnkaart oplopend in prijs te structureren, gaan klanten ook sneller op prijs kiezen en niet op basis van hun echte smaken en wensen. Klasseer wijnen per type – mousserend, wit, rosé en rood en zoet – en vervolgens per regio, druif of stijl, met de lichte smaken bovenaan en de vollere onderaan. 

Probeer ook af te wisselen in je wijnkaart door in te spelen op diversiteit en harmonie met je menu: bied zowel lichte en fruitige wijnen als krachtige en volle wijnen aan. Wek de nieuwsgierigheid van je klanten met minder bekende wijnen!

Stem de prijzen van je wijnkaart af op je menu

Met een breed gamma aan referenties kun je gasten met elk budget aantrekken, maar dit kan ook het tegenovergestelde effect hebben. Sommige van je gasten zullen misschien ontmoedigd raken om een bepaalde wijn te kiezen als de meeste wijnen in een te hoge prijsklasse liggen in vergelijking met je menukaart. 

Als de prijs van een gerecht bijvoorbeeld gemiddeld 18 euro bedraagt, dan loop je met het aanbieden van wijnen van 200 euro het risico wijnverkoop mis te lopen. Kies een prijsklasse die in lijn ligt met de prijzen van je gerechten!

Train je personeel in het aanbevelen van wijn

Na het opstellen van je wijnkaart, is het belangrijk om je personeel op te leiden. Basiskennis van alle wijnen die je op je wijnkaart staan is noodzakelijk. Op die manier kunnen ze met meer zelfvertrouwen hun werk doen, gasten adviseren in hun wijnkeuze en geïnformeerde aanbevelingen.  Maak je personeel daarom vertrouwd met enkele basisprincipes van een wijndegustatie: uiterlijk, aroma en textuur.

Hoe raak je vertrouwd met het uiterlijk van een wijn? 

Enkele trucjes om vertrouwd te raken met het uiterlijk van een wijn: schenk de wijn in een glas, houd het glas vast bij de steel, kantel het in een hoek van 45 graden en bekijk het tegen een heldere, witte achtergrond. Let bij het bestuderen van het uiterlijk van de wijn op de volgende elementen:

• Kleur: welke tint en diepte van intensiteit heeft de wijn? Wat zegt dit over de smaak van de wijn? De kleur van witte wijnen kan variëren van grijs-geel tot amberkleurig; de kleur van rosé wijnen van lichtbruin tot frambozenrood; en die van rode wijnen van licht paars tot diep donker rood, koper en zelfs bruinig.
• Helderheid: dit hangt natuurlijk af van het type wijn, maar de meeste wijnen zijn helder van uiterlijk. Nevel, waas of troebelheid kunnen erop wijzen dat de wijn niet of minder gefilterd is – wat op zich niet erg is, maar het is belangrijk dat je personeel hiervan op de hoogte is en dat kan verklaren of toevoegen als extra info bij de keuze van een gast.

Aroma van wijn

Het grootste deel van de smaak van een wijn is zijn aroma. Het is dus cruciaal om de geur van een wijn te leren identificeren. De geur kan je ook helpen bij het bepalen of een wijn niet serveerbaar is. Als de wijn een onaangename geur heeft of naar azijn ruikt, kan hij geoxideerd zijn of aangetast zijn door een bacterie in de kurk. Weet wel dat als een wijn “bekurkt” is, dit niets te maken heeft met stukjes kurk die in de wijn zijn terecht gekomen, maar wanneer er bacteriën in de kurk kruipen en door het contact van de wijn met de kurk de wijn bederven.

Wals de wijn in je glas om minder vluchtige aroma’s vrij te maken en ruik er enkele keren aan: de meeste oudere wijnen ruiken naar hout, kruiden of leer, terwijl de meeste recentere wijnen naar bloemen of fruit ruiken. Andere wijnaroma’s die je kunt identificeren, zijn de volgende:

• Plantaardig: venkel, rozemarijn, koffiebonen, olijven of artisjokken, etc.
• Chemisch: metaal, oude boeken, roest, zwavel, verbrande lucifer, etc.
• Aards: klei, truffel, champignons, grond, bos, bladeren etc.
• Dierlijk: muskus, wild, room, kaas, etc.
• Kruidig: kaneel, kruidnagel, marsepein, nootmuskaat, etc. 
• Zoet: karamel, cacao, vanille, koek, etc.
• Fruitig: aardbei, bessen, citrus- of steenvruchten, banaan, pompelmoes, etc.
• Houtachtig: amandel, pecannoten, potloodslijpsel, zaagsel, etc.
• Rokerig: verbrande toast, kolen, rook, etc.

Textuur van wijn

Zuig terwijl je de wijn in je mond houdt een beetje zuurstof naar binnen om extra smaken te ontwaren en door je papillen op te nemen. Welke smaken ervaar je? Ga ook na in welke de mate over aciditeit beschikt. Dit heeft niet zozeer met zure smaken te maken, als met de hoeveelheid speekselproductie een wijn aan de binnenkant van je wangen met zich meebrengt. 

Laat je gasten altijd proeven

Smaak is een heel persoonlijk gegeven. En elke gast heeft een ander smaakpatroon. Laat gasten daarom altijd een minimale hoeveelheid proeven – zij het per glas of per fles – om er zeker van te zijn dat ze tevreden zijn met hun keuze. Zeker bij een fles is laten voorproeven de moeite waard. Het laat gasten ook zien dat je belang hecht aan hun goedkeuring en voor een zo aangenaam mogelijke ervaring wilt zorgen.

Ga voor wine pairing bij gerechten

Maak het je gasten makkelijk door aan elk gerecht ook een wijn te koppelen. Op die manier kun je ook probleemloos wijn cross-sellen met je gerechten. Tegelijkertijd personaliseer je de ervaring van je gasten door te laten zien dat je naar de beste combinaties van smaken, geuren en kleuren streeft.

Ben je op zoek naar de ideale combinatie? Hieronder vind je enkele voorbeelden van wijnen en bijbehorende gerechten: 

• Mousserende wijnen (bijvoorbeeld champagne, prosecco of cava) gaan zonder problemen bij aperitiefhapjes, maar passen ook goed bij groenten, zachte en harde kazen, pasta gerechten en vis. 
• Droge witte wijnen (bijvoorbeeld Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Grigio, Albarino) passen goed bij groenten en vis. 
• Zoete witte wijnen (bijvoorbeeld Malvasia, Moscato, Gewürztraminer, Riesling) of Porto en Sherry zijn ideaal bij zachte kazen, harde kazen, gedroogd vlees en zoetigheden – en worden daarom vaak gegroepeerd bij de dessert op je kaart.
• Rijke witte wijnen (bijvoorbeeld houtgelagerde Chardonnay, Roussanne, Marsanne, Viognier) passen goed bij zachte kaas, pasta gerechten, vette vis en zeevruchten en wit vlees.
• Lichte rode wijnen (bijvoorbeeld St. Laurent, Pinot Noir, Zwelgelt, Gamay) gaan goed bij geroosterde groenten, pasta gerechten, vette vis en zeevruchten, wit vlees en gedroogd vlees.
• Medium rode wijnen (Tempranillo, Sangiovese, Zinfandel, Grenache, Merlot): geroosterde groenten, harde kaas, pastagerechten, wit vlees, rood vlees en gedroogd vlees.
• Stevige rode wijnen (bijvoorbeeld Monastrell, Aglianico, Malbec, Syrah): harde kaas, pasta gerechten, rood en gegrild vlees, gedroogd vlees.

Om je te helpen om deze perfecte harmonie tussen wijnen en gerechten op te stellen, kun je overwegen om samen te werken met een sommelier om je te helpen bij het samenstellen van de wijnkaart van je zaak. 

Wist je dat je met Lightspeed Restaurant berichten kunt voorprogrammeren voor je personeel wanneer bepaalde gerechten worden besteld? Zo krijgen ze automatisch te zien welke wijnen goed passen bij welke gerechten en kunnen ze onmiddellijk een correcte aanbeveling maken.

Wat moet er precies op je wijnkaart staan? 

Of het nu digitaal of op papier is, je wijnkaart behoort essentiële informatie over je aanbod te bevatten. Wij sommen de voornaamste zaken op:

• Naam van de wijn
• Naam van de druif of druiven in het geval van een blend
• Jaar van productie
• Naam van het domein
• Herkomst: land, region, streek
• Appellatie: dit zijn kwaliteitsstandaarden vastgelegd door de nationale of regionale autoriteiten waar de wijn geproduceerd werd. Denk aan AOP, IGP, DOC, enzovoort.
• Productiemethode: biologisch, biodynamisch (Demeter-label) of natuurlijk, zonder sulfieten, …
• Alcoholpercentage
• Prijs van de fles
• Inhoud in centiliter (50 cl voor kleine flesjes, 75 cl voor gewone flessen, 150 cl in het geval van een magnumfles, …)

Dit lijkt veel informatie, maar op die manier is alles zo helder en transparant mogelijk en voorkom je teleurstellingen of twijfels bij je gasten. Natuurlijk, als je de wijnen op je wijnkaart per land en vervolgens per streek of regio categoriseert, hoef je dit niet opnieuw te vermelden per wijn.

Optimaliseer je wijnvoorraad met je kassasoftware

Eén van de belangrijkste aspecten van het beheren van een wijnkaart is je voorraad. Door het nauwkeurig volgen van je voorraad kun je je marges beter afstemmen, je winst verhogen en het meeste halen uit het minste. 

Moderne kassasystemen zoals Lightspeed Restaurant bieden een efficiënt en veel nauwkeuriger alternatief voor tijdrovende en onoverzichtelijke excel-sheets of inventarissen voor voorraadbeheer. Je kunt je voorraden eenvoudig uploaden en volgen vanuit een gebruiksvriendelijke online backoffice, waar je de verkoop van alcoholische dranken tot op de millimeter – of centiliter – nauwkeurig kunt volgen. Je kunt ook minimale hoeveelheden instellen met meldingen die je automatisch op de hoogte brengen wanneer je voorraad van een bepaald product de minimale hoeveelheid heeft bereikt en het tijd is om opnieuw te bestellen.  

Daarnaast kun je zelf hoeveelheden in centiliters ingeven als eenheid in je voorraadbeheersysteem. Telkens een medewerker een glas wijn verkoopt, en dat ingeeft in je Lightspeed kassasysteem, wordt die exacte hoeveelheid uit de voorraad gehaald. 

De wijnkaart: uniek verkoop- en cross-sell element

Met een doordachte en goed opgestelde wijnkaart kun je je onderscheiden van de concurrentie, je omzet verhogen, gasten plezieren en hun ervaring verrijken.

Zorg ervoor dat je werknemers betrokken en goed geïnformeerd zijn, zodat ze gepersonaliseerde aanbevelingen kunnen maken en hun advies zo goed mogelijk kunnen afstemmen op de verwachtingen van je gasten.

Maak het je makkelijker door met een online voorraadbeheersysteem te werken om je kosten onder controle te houden, tekorten en overvloeden te vermijden en tijdig te bestellen. Benieuwd naar hoe Lightspeed Restaurant jouw horecazaak nog kan helpen? Neem vandaag contact met één van onze experts en ontdek het zelf.